DB3502T 045.9-2021 厦门特色美食制作规程 第9部分：花生汤.docxVIP

ICS67.020X11

DB3502

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.9—2021

厦门特色美食制作规程第9部分：花生汤

2021-07-30发布2021-07-30实施

厦门市市场监督管理局发布

DB3502/T045.9—2021

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 1

5传统制作过程和工艺 1

6感官要求 2

7制作过程卫生要求 2

附录A（资料性）花生汤典型形态示例 3

DB3502/T045.9—2021

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件是DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》的第9部分。DB3502/T045已经发布了以下部分：——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；——第9部分：花生汤；——第10部分：韭菜盒；——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；——第13部分：虾面；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市餐饮行业协会提出。

本文件由厦门市商务局归口。

本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市黄则和食品有限公司。本文件主要起草人：蔡弘、张金梅、李俊毅、黄秀卿、柯海燕、张一萍、许晓春。

DB3502/T045.9—2021

III

引言

传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，拟由三十个部分构成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；——第9部分：花生汤；——第10部分：韭菜盒；——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

花生汤是闽南地区传统甜汤名点，甘甜爽口，润肺生津，还可以去油腻，在婚庆、生日以及大大小小的宴席上都可见花生汤的身影。

DB3502/T045.9—2021

IV

闽南有一句谚语：“顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死。”它生动地表现了闽南人对花生的喜爱程度。花生在闽南俗称“落花生”，又因为其滋补作用被称为“长生果”。闽南籍作家许地山曾写过一篇著名的《落花生》，是许多人对小学课文的美好回忆。

闽南本地产的花生主要有“大花”、“二花”两种，炖花生汤用“二花”比较好，颗粒小巧玲珑，滋味也比较香甜。闽南花生汤最大的特色是选料精细、制作严谨，特别注重投料时机和火候的把控，上乘的花生汤颗粒洁白完整，入口即化，香味四溢，入口生津，搭配油条、炸枣、糕点或槟榔芋块，别有一番闽南风味。

DB3502/T045.9—2021

1

厦门特色美食制作规程第9部分：花生汤

1范围

本文件规定了厦门特色美食花生汤制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。

本文件适用于厦门特色美食花