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鱼松加工工艺流程单选题100道及答案解析

1.鱼松加工的第一步通常是：

A.清洗鱼

B.去除鱼鳞

C.去除鱼内脏

D.切割鱼肉

答案：A

解析：鱼松加工通常首先要对鱼进行彻底的清洗，去除表面的杂质。

2.以下哪种鱼常用于鱼松的制作？

A.鲫鱼

B.鲤鱼

C.三文鱼

D.鲶鱼

答案：C

解析：三文鱼肉质鲜美，适合制作鱼松。

3.清洗后的鱼进行蒸煮时，适宜的时间一般为：

A.5-10分钟

B.15-20分钟

C.25-30分钟

D.35-40分钟

答案：B

解析：15-20分钟的蒸煮时间能使鱼熟透，便于后续加工。

4.蒸煮后的鱼接下来的步骤是：

A.晾晒

B.油炸

C.去皮、骨

D.腌制

答案：C

解析：蒸煮后先去除鱼皮和鱼骨，再进行后续操作。

5.去除皮骨后的鱼肉需要：

A.直接炒制

B.再次清洗

C.晾干水分

D.切碎

答案：D

解析：去除皮骨后的鱼肉通常需要切碎，以便后续加工成鱼松。

6.炒制鱼松时，通常使用的火候是：

A.小火

B.中火

C.大火

D.旺火

答案：A

解析：炒制鱼松一般使用小火，慢慢炒干水分，使鱼松质地均匀。

7.鱼松加工过程中，为了增加口感，可能添加的调料是：

A.花椒

B.辣椒

C.白糖

D.八角

答案：C

解析：白糖可以增加鱼松的甜味，改善口感。

8.炒制鱼松时，判断是否炒熟的标准是：

A.颜色变深

B.散发香味

C.鱼肉松散

D.以上都是

答案：D

解析：颜色变深、散发香味、鱼肉松散都是鱼松炒熟的标志。

9.鱼松炒制完成后，需要进行的操作是：

A.立即包装

B.冷却

C.再次调味

D.高温杀菌

答案：B

解析：炒制完成后要先冷却，避免热气导致包装内产生水汽。

10.鱼松冷却后，通常采用的包装方式是：

A.真空包装

B.普通塑料袋包装

C.纸袋包装

D.塑料盒包装

答案：A

解析：真空包装可以延长鱼松的保质期，保持其品质。

11.在鱼松加工中，用于去除鱼腥味的常见方法是：

A.加入料酒

B.浸泡盐水

C.加入醋

D.以上都是

答案：D

解析：料酒、盐水、醋都可以在一定程度上去除鱼腥味。

12.鱼松制作中，选择鱼的新鲜度至关重要，判断鱼新鲜的方法不包括：

A.鱼眼清澈

B.鱼鳃鲜红

C.鱼鳞完整

D.鱼身柔软

答案：D

解析：鱼身柔软通常不是鱼新鲜的表现，新鲜的鱼身有一定弹性。

13.以下哪种工具常用于切碎蒸煮后的鱼肉？

A.菜刀

B.搅拌机

C.绞肉机

D.榨汁机

答案：A

解析：菜刀是常用的切碎鱼肉的工具。

14.鱼松加工过程中，为了保证卫生，操作环境的温度应控制在：

A.0-5℃

B.10-15℃

C.18-25℃

D.30-35℃

答案：C

解析：18-25℃是较为适宜的操作环境温度。

15.制作鱼松时，鱼肉的脂肪含量过高会导致：

A.口感油腻

B.容易变质

C.难以成型

D.以上都是

答案：D

解析：脂肪含量过高会带来口感油腻、容易变质、难以成型等问题。

16.以下哪种鱼松的颜色是正常的？

A.白色

B.黄色

C.棕色

D.黑色

答案：A

解析：正常的鱼松颜色通常为白色。

17.鱼松加工中，对鱼肉进行腌制的目的是：

A.增加风味

B.延长保质期

C.改善色泽

D.以上都是

答案：D

解析：腌制可以达到增加风味、延长保质期和改善色泽的效果。

18.炒制鱼松时，不断搅拌的目的是：

A.受热均匀

B.防止粘锅

C.加快炒制速度

D.以上都是

答案：D

解析：不断搅拌能使鱼松受热均匀、防止粘锅，并加快炒制速度。

19.鱼松在储存过程中，容易出现的质量问题是：

A.吸湿结块

B.变色

C.有异味

D.以上都是

答案：D

解析：吸湿结块、变色、有异味都是鱼松储存中可能出现的问题。

20.为了保证鱼松的品质，加工过程中对原料鱼的重量要求一般是：

A.1公斤以上

B.2公斤以上

C.3公斤以上

D.没有严格要求

答案：A

解析：原料鱼重量在1公斤以上，更有利于加工和保证品质。

21.鱼松加工时，去除鱼刺的最佳时机是：

A.清洗前

B.蒸煮前

C.蒸煮后

D.炒制前

答案：C

解析：蒸煮后鱼刺更容易去除。

22.以下哪种添加剂在鱼松加工中是被允许使用的？

A.防腐剂

B.色素

C.香精

D.都不允许

答案：D

解析：一般鱼松加工中不允许使用防腐剂、色素和香精。

23.鱼松的炒制过程中，油脂的添加量应该：

A.越多越好

B.越少越好

C.适量

D.不需要添加

答案：C

解析：油脂添加量应适量，过多过少都会影响鱼松的品质。

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