智慧树答案食品化学知到课后答案章节测试2022年.docx

第一章

1.食品的主要质量特性有答案:营养价值;质构;颜色;风味

2.下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：答案:一个或几个反应物短缺;酶失去活性;存在竞争性反应，导致反应路线改变

3.收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。答案:错

4.食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化答案:错

5.处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。答案:对

第二章

1..食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？答案:构成水;多分子层水;结合水

2.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有答案:食品组成;温度

3.关于水分活度描述有误的是答案:不同温度下Aw均能用P/P0来表示

4.当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？答案:多数食品会发生美拉德反应;脂质氧化速率会增大;酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率

5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是答案:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水

6.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。答案:错

7.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象答案:对

8.根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。答案:错

9.食品的含水量相等时，温度愈低，水分活度愈大。答案:错

10.在无其他因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素答案:对

第三章

1.下列物质不属于单糖的是答案:麦芽糖

2.下列二糖中属于非还原糖的是答案:蔗糖

3.下列有关碳水化合物的说法正确的是答案:碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量;人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖;碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖

4.以下属于低聚糖共性的是答案:发生水解;有甜味;可溶于水

5.下列有关多糖的叙述错误的是答案:温度上升，所有多糖溶液黏度都下降

6.直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。答案:对

7.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构答案:错

8.果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。答案:错

9.面包放置几天后口感变硬，其实质是面包发生陈化。答案:对

10.食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。答案:错

第四章

1.三酰基甘油同质多晶主要有α、β和β型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确答案:α型密度最小，熔点最低

2.煎炸时，油脂会发生下列哪些变化：答案:碘值下降;游离脂肪酸增加;粘度增加、色泽变暗

3.关于油脂的氧化，其中错误的是答案:油脂氧化速率随水分活度（在0-1范围内）的增加而不断增大。

4.奶油、人造奶油为（）型乳状液。答案:W/O

5.下列有关脂类氧化叙述错误的是答案:光敏氧化和自动氧化均存在诱导期;光敏氧化时双键构型不发生改变

6.油脂氢化后，稠度降低，熔点降低。答案:错

7.脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括引发、传递（增殖）终止三步，该过程中的初产物是氢过氧化物答案:对

8.脂肪的塑性仅取决于甘油酯的熔化温度和固液比。答案:错

9.天然脂肪中主要是以一酰基甘油形式存在。答案:错

10.主抗氧化剂的作用机理为通过延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递。答案:对

第五章

1.维持蛋白质二级结构稳定性的作用力是答案:氢键

2.下列四组氨基酸中均为中性氨基酸的是：答案:Phe,Thr,Val;Asn,Gln,Leu

3.下列关于蛋白质作用力的描述，其中错误的是答案:范德华力存在于分子之间，并且随着分子间的距离增加迅速减小。;属于蛋白质分子固有作用力所形成的相互作用有氢键、静电相互作用和疏水相互作用。;氢键是以非共价键与一个电负性原子相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。

4.下列关于蛋白质溶解度与水合能力的描述，其中正确的是答案:蛋白质分子结构表面的疏水小区域的数目越少，蛋白质溶解度越大;在低离子强度（小于0.5）条件下，蛋白质溶解度的高低取决于表面非极性区域的比例

5.下列哪个性能不是蛋白质界面性质所必须的答案:具有较大的亲疏水残基比值

6.蛋白质的起泡能力取决于蛋白质膜的流变性质。答案:错

7.蛋白质的乳化能力是指在乳状液相转变前每克蛋白