《南宁老友粉烹饪技能评价规范》.docxVIP

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ICS

FORMTEXT03.080.01

CCS

FORMTEXTP839

FORMTEXT4501

FORMTEXT南宁市地方标准

DBFORMTEXT4501/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

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FORMTEXT南宁老友粉烹饪技能评价规范

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FORMTEXT南宁市市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB4501/TXXXX—XXXX

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由南宁市人力资源和社会保障局提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：南宁市职业技能培训和鉴定指导中心、南宁市第一职业技术学校、南宁职业技术大学、广西南宁技师学院、广西标准化协会、广西烹饪餐饮行业协会、广西餐饮文化发展促进会、南宁万国食品有限公司。

本文件主要起草人：王忠胜、毛永幸、李星亚、梁可胜、杨磊、李聪、彭仕林、李爱平、农艳芬、梁梅、谢宏昭、郑凤秋、邓玮、刘祁云、黎宏才、潘彦霞、孟新、吴东栋、黄中昕、匡建容。

STYLEREF标准文件_文件编号DB4501/TXXXX—XXXX

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南宁老友粉烹饪技能评价规范

范围

本文件规定了南宁老友粉烹饪技术人员技能评价的基本要求、评价机构、场地、人员、设施设备、评价要求、评价程序、管理等要求。

本文件适用于南宁老友粉烹饪技术人员技能评价工作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GZB18中式烹调师

术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

基本要求

南宁老友粉烹饪技术人员技能评价应符合GZB18的相关要求，技能评价由评价机构组织实施。

应公开、公平、公正原则。

评价实行百分制，成绩达到70分为合格。

评价机构、场地、人员、设施设备

评价机构

应具有法人资质。

应具有评定资质。

应具有常设的组织管理部门和固定办公场所。

评价机构不得从事委托评价项目的培训工作

评价场地

评价场地应符合GZB18中的技能评价要求。

评价场地应在评价区域和待考区域设置安全警示带和警示标志。

操作场地光线充足，整洁无干扰，空气流通，具有安全防火措施。

人员

评价机构须有满足评价需要的评价管理人员和考评员，其中专职人员不少于3名。

考评员应具备该专项职业能力考核考评资格或中式烹调师考评员资格，应具有丰富的实践操作经验，熟悉评价程序、评价管理、评价内容及评分要求。每个考评组中不少于3名考评员。

设施设备

评价用的设施，使用功能应齐全、运转正常。

设置明显的评价用设施标志。

应配备具有满足15人以上同时进行评价需要的中式烹调操作设备及老友粉使用的相应工具。

评价要求

评价方式为实际技能操作考核，评价时间为50min。

各部分内容所占比例：烹制准备占10%、原辅料预处理占25%、粉汤制作占25%、老友粉的烹制占30%、收档工作占10%。技能评价内容见表1。

评价内容及要求

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

烹制准备

1.能检查烹制工器具是否完备

2.能进行工器具、操作台、个人等卫生清洁和消毒工作

3.能按要求准备好南宁老友粉烹制的主辅料

4.操作程序符合食品卫生要求

5.能在工作中保持整洁

1.工器具知识

2.食品营养知识

3.食品安全卫生知识

4.老友粉主辅料使用知识

5.老友粉饮食文化知识

6.安全生产知识

10%

原辅料预处理

1.能进行米粉主料的选取和预处理

2.能按要求对肉片或碎肉末、酸笋、豆豉、蒜米、香葱、辣椒酱等辅料进行预处理加工

1.老友粉