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香肠加工工艺流程单选题100道及答案解析

1.香肠加工的第一步通常是：

A.调味B.绞肉C.选料D.灌装

答案：C

解析：香肠加工首先要进行原料的选择，即选料。

2.制作香肠时，用于改善口感和保水性的添加剂通常是：

A.磷酸盐B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.蔗糖

答案：A

解析：磷酸盐能改善香肠的口感和保水性。

3.香肠绞肉时，一般选用的孔径大小为：

A.3mmB.5mmC.8mmD.10mm

答案：B

解析：5mm孔径常用于香肠绞肉。

4.香肠搅拌过程中，添加香料的最佳时机是：

A.一开始B.中间C.接近结束D.结束后

答案：C

解析：接近搅拌结束时添加香料能更好地分布均匀。

5.香肠灌装时，常用的肠衣是：

A.天然肠衣B.人造肠衣C.塑料肠衣D.纸肠衣

答案：A

解析：天然肠衣在香肠灌装中较为常用。

6.香肠灌装好后，进行扎节的间距一般为：

A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm

答案：C

解析：通常扎节间距为15cm左右。

7.香肠晾晒的适宜温度一般是：

A.10℃以下B.10-15℃C.15-20℃D.20℃以上

答案：B

解析：10-15℃是香肠晾晒较适宜的温度。

8.香肠在熏制过程中，主要目的是：

A.增加风味B.延长保质期C.改善色泽D.以上都是

答案：D

解析：熏制能增加风味、延长保质期、改善色泽。

9.香肠加工中，用于发色的物质是：

A.红曲色素B.焦糖色素C.亚硝酸盐D.胭脂红

答案：C

解析：亚硝酸盐具有发色作用。

10.香肠发酵时，常用的微生物是：

A.乳酸菌B.酵母菌C.芽孢杆菌D.霉菌

答案：A

解析：乳酸菌常用于香肠的发酵。

11.香肠加工中，影响产品质量的关键因素是：

A.原料肉质量B.加工工艺C.卫生条件D.以上都是

答案：D

解析：原料肉质量、加工工艺和卫生条件都对香肠质量有重要影响。

12.香肠调味时，以下哪种调料可以增加鲜味：

A.盐B.糖C.味精D.胡椒粉

答案：C

解析：味精能增加鲜味。

13.香肠制作过程中，为了防止脂肪氧化，可添加：

A.维生素CB.维生素EC.维生素AD.维生素D

答案：B

解析：维生素E具有抗氧化作用，能防止脂肪氧化。

14.香肠晾晒的时间一般为：

A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天

答案：C

解析：香肠晾晒通常需要5-7天。

15.香肠熏制时，所用的熏材通常是：

A.果木B.松木C.柏木D.以上都是

答案：D

解析：果木、松木、柏木等都可作为熏材。

16.香肠加工中，以下哪种原料肉不适合：

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.病死猪肉

答案：D

解析：病死猪肉不符合食品安全标准，不适合用于加工香肠。

17.香肠搅拌时，应控制搅拌时间，以免：

A.搅拌不均匀B.肉温升高C.破坏肉质D.以上都是

答案：D

解析：搅拌时间不当可能导致搅拌不均匀、肉温升高和破坏肉质。

18.香肠灌装时，肠衣的松紧度应该：

A.过紧B.过松C.适中D.无所谓

答案：C

解析：肠衣的松紧度应适中，过紧或过松都会影响香肠质量。

19.香肠发酵的环境湿度一般为：

A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%

答案：C

解析：香肠发酵环境湿度通常为70%-80%。

20.香肠加工中，以下哪种操作可以提高出品率：

A.增加水分含量B.减少脂肪含量C.增加蛋白质含量D.减少香料用量

答案：A

解析：增加水分含量可提高香肠的出品率。

21.香肠晾晒过程中，要避免：

A.阳光直射B.通风良好C.温度适宜D.湿度适中

答案：A

解析：香肠晾晒应避免阳光直射，以免影响品质。

22.香肠熏制后，应进行：

A.立即包装B.冷却C.再次调味D.加热处理

答案：B

解析：熏制后应先冷却。

23.香肠加工中，用于杀菌的方法通常是：

A.高温灭菌B.紫外线杀菌C.辐照杀菌D.以上都是

答案：D

解析：高温灭菌、紫外线杀菌、辐照杀菌等方法都可用于香肠杀菌。

24.香肠制作时，添加淀粉的作用是：

A.增加口感B.降低成本C.增加粘性D.以上都是

答案：D

解析：添加淀粉能增加口感、