DB3502T 045.11-2021 厦门特色美食制作规程 第11部分：煎蟹.docxVIP

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DB3502

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.11—2021

厦门特色美食制作规程第11部分：煎蟹

2021-07-30发布2021-07-30实施

厦门市市场监督管理局发布

DB3502/T045.11—2021

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 1

5传统制作过程和工艺 2

6感官要求 2

7制作过程卫生要求 2

附录A（资料性附录）煎蟹典型形态示例 4

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件是DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》的第11部分。DB3502/T045已经发布了以下部分：——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；——第9部分：花生汤；——第10部分：韭菜盒；——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；——第13部分：虾面；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市餐饮行业协会提出。

本文件由厦门市商务局归口。

本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门丙成餐饮管理有限公司、厦门思明区小眼镜大排档。

本文件主要起草人：李俊毅、张金梅、蔡弘、陈坤成、刘惠铃、林欣、许晓春、柯海燕、张一萍。

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III

引言

传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，拟由三十个部分构成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；——第9部分：花生汤；——第10部分：韭菜盒；——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

煎蟹（又称煎蟳）是地道的厦门传统风味菜肴，选用本地特产燕母蟳（小母蟹，俗称黑燕母）和陈年老姜、黑芝麻油、黄酒精制而成，鲜香味美并具有驱寒、温补、排毒等功效。

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IV

在厦门，煎蟹是极受欢迎的烹制蟹的方式，厦门岛内有几十年历史的煎蟹一条街吸引了许多食客光临。煎的作法可以让小母蟹丰盈饱满的肉质更紧致入味，黑麻油和黄酒的加入既可以去除蟹的寒性，另外在保留蟹鲜美的本味之外，又为其增加了独特的风味。

同安区丙洲的煎蟹，凭借原料的新鲜和渔民们对螃蟹的熟稔，更是独树一帜，出锅时大红色的蟹壳油光发亮，蟹肉香气扑鼻而来，令人垂涎三尺，是佐酒的佳品。

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1

厦门特色美食制作规程第11部分：煎蟹

1范围

本文件规定了厦门特色美食煎蟹制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。

本文件适用于厦门特色美食煎蟹的制作过程和工艺。

2规范性引用文件

下列文件中