食品安全管理制度汇编样本.docx

安全管理制度

（一）食品安全管理制度

1、食品和食品添加剂采购索证验收管理制度

1）餐饮服务提供者应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2）采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所食品生产经营单位。向固定供货商采购食品，应签署采购供货协议。

3）餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购，须查验留存供货商资质证实（许可证、营业执照）和产品检验合格证实（生肉禽类应有检验合格证实）；从固定供货商（含个体经营户）采购，应查验留存供货商资质证实、每笔供货清单等；从正当超市、农贸市场采购，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证实。证实资料为复印件者，宜有供给者盖章或签字确定。

以上多种起源采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4）应该建立台账（采购统计），按格式如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容，或保留载有上述信息进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5）实施统一配送经营方法餐饮服务提供者，能够由企业总部统一查验供货者许可证和产品合格证实文件等，建立食品进货查验统计，企业各门店应该建立总部统一配送单据台账。门店自行采购产品，应该遵照以上要求实施查验索证索票制度。

6）应该根据产品品种、进货时间前后次序有序整理、保留采购统计及相关资料，统计、票据保留期限不得少于2年。

7）采购食品时应进行感观检验，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超出保质期限食品及原料，和外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、起源不明、病死或死因不明畜禽、水产及其制品加工食品。

8）预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中国食品安全法》第42条、47、48和66条要求。

2、食品贮存管理制度

1）食品经营者应该依法根据确保食品安全要求贮存食品。食品和非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2）设专员负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到优异先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证食品不得验收入库。立即检验和清理变质、超出保质期限食品。

3）各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4）仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定时清扫，保持仓库清洁卫生。

5）散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容（供给商提供）。

6）肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保留食品冷藏设备，须贴有显著标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7）应有满足生熟分开存放数量冷藏设备，并定时除霜（霜薄不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转。

8）设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9）贮存、运输和装卸食品容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，预防食品污染，并符合确保食品安全所需保温和冷藏设施，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。

3、食品添加剂使用管理制度

1）食品添加剂使用必需符合GB2760—《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单要求品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂品种名单》中物品现象。

2）不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目标使用食品添加剂；不得因为使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用，应在限量范围内使用。

3）采购使用明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明汉字“食品添加剂”字样，食品添加剂具体标签要求应符合《中国食品安全法》第47、48和66条要求。

4）购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证实和产品检验合格证实，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放食品生产许可证。

5）严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。严禁餐饮业服务单位（包含食堂、食品摊贩等）及个人购置、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

6）油条、糕点、面食等常见泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以预防铝含量超标；