《烹饪营养与食品安全》课件 蛋白质.pptx

蛋白质主讲;

这些“大头娃娃”怎么啦？！引入新知答案提示：由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋白质的知识）。

1）蛋白质的组成碳、氢、氧、氮及硫，部分含磷、铁、碘、锰、锌。蛋白质的基本元素组成凯氏定氮法，通过测定含氮量计算蛋白质含量。蛋白质含量的测定方法蛋白质是人体唯一氮来源，氮含量平均值约为16%。蛋白质与氮的关系1克氮对应6.25克蛋白质，用于计算食物中蛋白质含量。蛋白质换算系数的应营养学基础知识非必需氨基酸人体可合成，食物中缺少不会影响健康。非必需氨基酸根据人体合成能力，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。人体必需的8种氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸等。氨基酸是蛋白质的基本组成单位，具有氨基和羧基。氨基酸的定义氨基酸的分类必需氨基酸种类

看一看：这些必需氨基酸你认识吗？赖氨酸蛋氨酸异亮

氨酸亮氨酸苯丙氨酸色氨酸缬氨酸苏氨酸

2）蛋白质的分类含必需氨基酸齐全，如乳类酪蛋白、蛋类卵白蛋白。完全蛋白质必需氨基酸种类全但数量不足，如小麦麦胶蛋白。半完全蛋白质必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋白、豌豆豆球蛋白。不完全蛋白质

3）蛋白质的生理功能蛋白质是肌肉、心肝肾等器官的主要成分，参与组织修复。构成组织与修复0102蛋白质构成酶、免疫蛋白等，参与调节消化、免疫等生理活动。调节生理功能03在能量不足时，蛋白质可分解供能，但长期会影响组织功能。能量供给

4）食物蛋白质的营养评价通过测定食物中的总氮含量，乘以折算系数6.25得到蛋白质含量。蛋白质含量评价01反映蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度，动物性食物消化率较高。蛋白质消化率02摄入蛋白质在人体内的利用情况，生物价越高，营养价值越高。蛋白质净利用率0304比较食物蛋白质中必需氨基酸含量与人体需要的符合程度。氨基酸化学评分不同食物蛋白质混合食用，通过互补作用提高蛋白质营养价值。蛋白质互补作用05

5）膳食参考摄入量及食物来源成年男性轻体力劳动75g，中等体力劳动80g；女性轻体力劳动65g，中等体力劳动70g。01谷类为主食，豆类特别是大豆蛋白质含量高，氨基酸组成合理。02蛋类蛋白质含量11%～14%，奶类蛋白质含量3.0%～3.5%，肉类蛋白质含量15%～22%。03动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。04蛋白质推荐摄入量植物性蛋白质来源动物性蛋白质来源优质蛋白质摄入建议

谢谢主讲：