《烹饪营养与食品安全》课件 维生素.pptx

维生素主讲：

引入新知:１４９８年，Ｇａｍａ号船绕好望角航行时，１６０名船员中有１００名不战而死。

１５１９年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队也发生了不明原因的死亡……

我国明代郑和率领的庞大中国远洋船队前后共７次下西洋，人数多达２.８万人，每次航行时间长达２—３年，但郑和的船队从来没有患过类似疾病而死亡。“怪病”肆虐欧洲远洋船队你想知道其中的原因吗？

维生素根据其溶解性?，可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类??分类水溶性维生素脂溶性维生素代表维生素B族、维生素C、维生素PP等维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等溶解性溶于水溶于脂肪代谢通过尿液排出，效率高，大量摄入也不会中毒每日摄入量过剩时,体内存留有前体或前维生素来源必须每天由食物提供，一般无前体不必每天都由食物供给，有前体元素组成含碳、氢、氧、氮、钴、硫等其他元素仅含碳、氢、氧元素作用简单和复杂的器官都需要，缺乏症发展迅速只有复杂的器官需要，经淋巴等吸收，缺乏症发展缓慢?

1）维生素A01

生理功能维护皮肤黏膜完整性，防止干燥，保护眼睛免受角膜病变影响，维持消化道、呼吸道及生殖系统健康。维生素A的功能概述参与细胞RNA、DNA合成，影响骨骼和牙齿发育，对男性生殖功能及妊娠期妇女胎盘发育至关重要。生长与生殖发育构成视紫红质，促进暗视觉适应，缺乏导致夜盲症，适量补充可恢复视觉功能。维生素A与视觉关系通过调节基因表达，提高免疫细胞活性，改善细胞免疫功能，有助于抵抗感染。免疫系统支持

维生素A过多症肝脏受损，表现为肝肿大、疼痛、黄疸，类似肝炎症状；骨骼疼痛可能由缺钙引起；皮肤问题如瘙痒、皮疹、脱发也会出现。维生素A过多症症状

膳食参考摄入量及食物来源视黄醇存在于动物肝脏、奶油等，β-胡萝卜素在植物性食物中，如菠菜、胡萝卜。700-800μgRE/d，视黄醇当量计算，避免胡萝卜素混淆。含量丰富的植物食物，与油或动物性食物同烹，提高吸收率。维生素A推荐摄入量食物中维生素A形式脂肪促进维生素A和β-胡萝卜素吸收，建议适当搭配。β-胡萝卜素吸收促进吸收的条件

2）维生素D02

生理功能主要促进钙吸收，增加肠道钙结合蛋白合成，提升钙磷利用，保障骨骼与牙齿发育。维生素D的功能

维生素D的缺乏症婴幼儿可致佝偻病，骨骼畸形；成人易患骨软化症，骨质疏松。维生素D缺乏影响降低钙吸收，影响血钙水平，可引起肌肉抽搐。缺乏后果妊娠妇女、老年人常见骨痛、肌无力，严重可致骨折。高发群体症状

膳食参考摄入量及食物来源天然食物如蘑菇、鱼肝油、鸡蛋等含量有限，部分国家在加工食品中添加维生素D。维生素D的来源成人每天10μg，特定人群如孕妇、老年人需15μg，可通过食物和日光适度暴露获取。推荐摄入量标准由于食物中维生素D含量不足，许多国家通过强化食品如乳制品、婴儿食品来补充。食物补充的必要性儿童和年轻人每周2-3次短暂户外活动，可确保体内维生素D合成，防止相关疾病。日光合成的建议

3）维生素E03

生理功能维生素E生理功能维生素E的其他作用维生素E与生殖健康维生素E对循环系统强抗氧化剂，保护细胞免受自由基损伤，维持细胞膜稳定，防止贫血。促进毛细血管增生，改善微循环，预防心血管疾病和血栓。临床上用于治疗习惯性流产和不育症，调节内分泌，增强肾上腺功能。具有抗癌效果，维持肌肉和心肌功能，防止未老先衰。

膳食参考摄入量及食物来源成人日常推荐14mg/d，妊娠和哺乳期17mg/d，确保身体需求。维生素E推荐摄入量主要存在于绿色植物和植物油中，如麦胚油、豆油，以及菠菜、莴苣叶等蔬菜。动物脂肪和部分水果蔬菜也含有，但量较少。维生素E的食物来源

4）维生素K04

生理功能与缺乏可能导致凝血障碍，出血时间延长，严重时引起皮下、肌肉或胃肠出血。维生素K缺乏的影响参与凝血过程，合成凝血酶原，维持血液正常凝固，防止异常出血。维生素K的生理功能

膳食参考摄入量及食物来源维生素K每日摄入量建议成人每日摄入20~100μg，婴儿至少10μg。维生素K主要食物来源绿色蔬菜如菠菜、苜蓿、白菜含量高，肝脏、瘦肉也含维生素K。

5）维生素B105

生理功能参与能量代谢，防止脚气病，保护乙酰胆碱，促进胃肠蠕动、消化与生长发育，尤其糖代谢。01维生素B1作用机制维生素B1缺乏可导致神经、心血管系统异常，影响新陈代谢，补充有助于预防相关疾病。02健康影响因素

维生素B1缺乏症01初期情绪症状：烦躁、健忘、精神不集中，严重时影响感觉功能，出现麻木和肌肉疼痛。维生素B1缺乏症症状02消化道异常：蠕动减弱、消化液分泌减少，引发食欲不振、腹胀、便秘等消化问题。消化道症状表现03心脏节律异常：心动过速或过缓，心律不齐，可能导致心慌、气喘，影响血液循环。心脏功能影响04湿性与干性脚气：心脏