《烹饪营养与食品安全》课件 无机盐.pptx

无机盐主讲：

广告中的矿物质水其中含的营养素是什么？为什么说“多一点，生活更健康”？引入新知：

一、无机盐概述别名：矿物质、灰分物质。定义：除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在之外的其他各种元素的统称。按其含量占人体重量的比例大小分类分类：常量元素：如：钙、镁、钾、钠、磷、氯等（以人体体重的0.01%为分界线）微量元素：如：铁、碘、铜、锌、硒、氟、锰等

1）常量元素01

想一想：为什么补钙广告中通常说缺钙会导致腰酸、背痛、腿抽筋？答案提示：返回钙能维持神经肌肉的正常兴奋，神经肌肉的兴奋增强即“抽筋”。

想一想：为什么补钙广告中通常说缺钙会导致腰酸、背痛、腿抽筋？答案提示：钙能维持神经肌肉的正常兴奋，神经肌肉的兴奋增强即“抽筋”。

看一看、想一想：从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：答案提示：返回维生素D促进钙的吸收;葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙，影响钙的吸收;醋有利于排骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。小葱拌豆腐糖醋排骨加维生素D的钙片

常量元素钙之缺乏症：囟门晚闭枕秃X型腿O型腿鸡胸返回

返回钙的主要食物来源：食用菌藻类豆类果仁类奶类

钙01构成骨骼与牙齿，维持神经肌肉兴奋，参与生理代谢，缺乏可致佝偻病和骨质疏松。钙的生理功能02维生素D、乳糖和氨基酸促进吸收，膳食纤维、草酸植酸和脂肪影响吸收。钙的吸收与影响因素03增加膳食钙供给，选择富含钙且易吸收的食物，采用合理烹调方法提高吸收率。钙缺乏的预防措施04成年男女800mg/天，妊娠哺乳期妇女1500mg/天，乳类和豆类等为钙的良好来源。钙的膳食参考摄入量

磷01构成骨骼牙齿、组成生命物质、参与能量代谢、调节酸碱平衡，对生命活动至关重要。02主要在小肠吸收，维生素D可促进吸收，植酸影响其利用，适当处理食物可提高磷的吸收率。03普遍存在于食物中，含量丰富，摄入量与钙相关，不同食物来源如瘦肉、蛋、豆类、坚果和海产品等均含磷。04成年人每日需磷约1.3-1.5克，儿童、孕妇和哺乳期妇女需求量增加，合理搭配食物可满足需求。磷的生理功能磷的吸收与利用膳食中的磷磷的摄入需求

2）微量元素02

铁铁的生物功能生理上，铁是血红蛋白、肌红蛋白和多种酶的成分，参与氧的运输、呼吸作用和免疫功能。0102铁的吸收与代谢铁主要在小肠吸收，受食物类型和膳食因素影响。非血红素铁吸收率低，但可通过去除抑制物和与动物性食物同食提高吸收率。03铁缺乏与缺铁性贫血铁缺乏可导致生理和代谢紊乱，常见症状为贫血，影响工作和学习，常见于婴幼儿、学龄前儿童和生育期妇女。04铁的膳食摄入成人每天推荐摄入铁量男性为15mg，女性为20mg。动物性食物含铁丰富且吸收率高，部分蔬菜含铁但利用率低。

碘碘的生理功能碘在体内主要参与甲状腺激素合成，促进能量代谢和神经系统发育，对代谢和生长发育至关重要。碘缺乏的影响碘缺乏会导致胎儿脑发育障碍、甲状腺肿大和呆小病，对大脑的损害是不可逆的。膳食碘摄入成人每日推荐摄入120μg碘，主要来源为含碘食物如海带、鱼类，以及碘盐。远离海洋的地区食物含碘量较低。

黑芝麻糊海带血泥蚶生蚝（牡蛎）铁、锌、碘的主要食物来源：

谢谢主讲：