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桑葚（果）露酒加工技术规程

1范围

本文件规定了桑葚（果）露酒加工的术语和定义、原辅料要求、生产加工过程卫生要求、加工设备、加工工艺要求。

本文件适用于桑葚（果）露酒的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB10343食用酒精

GB10344食品安全国家标准预包装饮料酒标签通则

GB/T12143饮料中可溶性固形物含量的测定折光仪法

GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB/T23778酒类及其他食品包装用软木塞

GB/T27588露酒

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

DB45/T1254桑果加工技术规程

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

桑葚（果）mulberry

为桑科、桑属植物桑树的果穗。

3.2

桑葚（果）露酒mulberryintegratedalcoholicbeverages

以桑葚（果）发酵酒或桑葚（果）浸泡酒为酒基，添加蒸馏酒及（或）食用酒精、辅料、食品添加剂，经调配，再加工而制成的饮料酒。

3.3

桑葚（果）发酵酒mulberryfermentedwine

以桑科、桑属植物桑树的果穗桑葚（果）为主要原料、添加白砂糖、经酿酒酵母菌发酵而成的含有一定酒精度的发酵饮料酒。

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4原辅料要求

4.1原料要求

桑葚（果）应符合DB45/T1254及国家相关规定。

4.2辅料要求

4.2.1白砂糖

应为符合GB317的规定。

4.2.2蒸馏酒

应符合GB2757的规定。

4.2.3发酵酒

应符合GB2758的规定。

4.2.4食用酒精

应符合GB10343的规定。

4.2.5活性酵母菌

应符合GB31639的规定。

4.2.6加工用水

应符合GB5749的规定。

4.2.7食品添加剂的使用

食品添加剂应符合GB2760的规定。

5生产加工过程卫生要求

应符合GB8951、GB12696的规定。

6加工设备

包括但不限于破碎榨汁设备、发酵设备、陈酿设备、过滤设备、调配设备、灭菌设备、灌装设备，见附录A。

7加工工艺要求

7.1工艺流程

7.1.1以桑葚（果）浸提酒为酒基

桑葚（果）筛选→清洗→沥干→浸提→粗滤→调配→精滤→灭菌→灌装。

7.1.2以桑葚（果）发酵酒为酒基

桑葚（果）筛选→清洗→沥干→破碎→调糖→基酒发酵→陈酿→过滤→澄清→调配→精滤→灭菌→灌装。

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7.2桑葚（果）筛选

将采摘回的桑葚（果）摊放于选果设备中，剔除病果、虫果、过成熟果、未成熟果以及其他杂质。

7.3清洗

桑葚（果）经挑选后用生产用水进行清洗去除灰尘及杂质。

7.4沥干

将清洗后桑葚（果）置于晾晒架上沥干水分。

7.5破碎

将沥干水的桑葚（果）用破碎设备进行破碎，所得浆液可直接用于发酵，也可分离滤渣取上清汁使用。

7.6浸提

将沥干后桑葚（果）或打碎后的桑葚（果）浆与蒸馏酒或食用酒精按一定的体积比混合浸提。

7.7调糖

添加白砂糖使上清汁中的可溶性固形物达20。Bx～28。Bx，测定方法应符合GB/T12143的规定。

7.8基酒发酵

将活化后的酿酒酵母加到已调糖的桑葚（果）浆液中混匀，控制发酵温度不高于28℃,发酵成酒精度含量为（以容量计）6％vol～18％vol的桑果原酒。

7.9陈酿

将发酵好的桑葚（果）原酒装满罐中，在常温下进行陈酿，并定时补罐。陈酿时间3个月以上。

7.10澄清

采用自然澄清、明胶澄清、速冻澄清等工艺对桑葚（果）原酒进行澄清。

7.11粗滤

用滤径≥0.15mm的过滤设备进行粗滤。

7.12调配

将过滤后的桑葚（果）原酒配以蒸馏酒、食用酒精、辅料及添加剂调配成桑葚（果）露酒，成酒的质量要求应符合GB/T27588的规定。

7.13精滤

用滤径为0.45μm～0.65μm的过滤设备进行精滤。

7.14灭菌

采用巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌。

7.15灌装

将调配好的