《中餐面点基础》多媒体课件（第一学期）.ppt

例：抻面材料：冷水偏软面团1000克、扑粉适量2）搓的工艺搓是面点成形工艺中最基础、最普通的一种基本技法，将面条剂放在案板上，双手将条向左右两端搓成粗细均匀的条。主要用于麻花和馒头的成形。例：麻花材料：混酥面团500克

?

（1）面点常用的成形技法有哪些？

（2）“包子”就是用包法成形的吗？为什么？

（3）什么叫无缝包法？

（4）包的技法的技术要领有哪些？

作业：

基本课题：面点的工具辅助成型工艺。

教学目的及要求：使学生了解工具辅助成型的种类及

要求。

教学重点及难点：让学生能熟练掌握工具辅助成型方

法。

讲授方法设计：讲授法及演示。

理论联系实际：以实际品种为例进行讲解。

教具：教材、教案。

课题十二?例：杂酱面臊?材料：猪前夹肉500克、甜面酱100克、盐10克、味精5克、料酒15克、姜10克、葱20克、食用油75克、香油、水豆粉和棒骨原汤各适量?5.3.4干煵面臊制作工艺?干煵面臊是指加在面条、米线或米粉等面上的不带汤汁的面臊。其操作程序为：选料——刀工处理——煸炒——面臊成品。常见的干煵面臊有担担面臊和干煵牛肉面臊等。?例：脆臊脆臊是用半肥瘦猪肉炒制而成的，多作为担担面臊。?材料：猪前夹肉500克、甜面酱60克、盐5克、味精3克、料酒15克、酱油20克、食用油50克

（1）什么叫面臊？

（2）什么叫汤面臊？

（3）如何制作卤汁面臊？

（4）杂酱面臊和脆臊有何不同？

作业：

基本课题：面点的徒手成型工艺。

教学目的及要求：使学生了解徒手成型的种类及要求。

教学重点及难点：让学生能熟练掌握徒手成型方法。

讲授方法设计：讲授法及演示。

理论联系实际：以实际品种为例进行讲解。

教具：教材、教案。

课题十一内容：项目6面点成形工艺任务1：徒手成形工艺6.1.1包的工艺6.1.2捏的工艺6.1.3卷的工艺6.1.4其他徒手成形工艺所谓面点成形，是指将调制好的面团或皮胚按照品种的要求，包上馅心或不包馅心，运用多种方法形成多种多样的成品或半成品的过程。而面点的基本形态有饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、羹类、冻类、饭粥类等。任务1：徒手成形工艺徒手成形工艺是指不借助工具，完全依靠手工技法使生胚成形的工艺。主要有包、卷、捏、抻、叠等工艺，有些工艺需要与其他工艺相互配合才能完成最后的造型，比如卷和包。6.1.1包的工艺包是指将擀好、压好或按好的皮子包入馅心，使之成形的一种工艺。包制成形的品种较多，具体的包法各不相同，常见的有汤圆等的无缝包法，烧麦等的包拢法，抄手等的包捻法，春卷等的包卷法，粽子等的包裹法，等等。1）无缝包法即无褶包，操作较为简单，适用于汤圆、豆沙包、馅饼等。具体工艺是左手托面皮，手指向上弯曲，皮在手中呈凹形，使其便于上馅，上馅后通过右手虎口和手指的配合，收紧封口搓成圆形即可。例：汤圆材料：糯米粉面团300克、黑芝麻馅心150克2）包拢法指边包边从腰部收拢，但不封口的一种包法。左手托皮，手指向上弯曲，使面皮自然呈窝形，包入馅心后，左右手搭配，右手手指向上托在底部，右手慢慢包拢，稍稍挤紧，但不封口，制品上部微见馅心。包拢法包制的制品上面呈花朵状，下面圆鼓，形似白菜，亦像石榴。例：玻璃烧麦材料：冷水面团150克、小白菜猪肉馅100克、豆粉适量3）包捻法包捻法的皮子有正方形、三角形、梯形等。是一种左手托皮，右手拿馅挑上馅并利用馅挑往内滚卷，封口处沾少许馅心或水黏住即可。例：抄手材料：正方形面皮20张、猪肉水打馅150克4）包卷法皮平放于案板之上，上馅于皮外沿1/3处，双手配合由外向内，边包边卷，包卷到中央时，将两端的皮子折叠向中部，继续包卷，将近皮包完时，在内测皮上末少许面糊，最后包卷封口。包卷法成形的制品一般为条形。例：春卷材料：春卷面皮10张、韭黄肉丝馅心200克、面糊适量5）包裹法主要适用于粽子的成形，将两张粽叶一正一反扭成锥形筒状，填入糯米，包裹成菱角形，用绳子扎紧。例：椒盐粽子材料：泡洗好的粽叶10张、泡