动物性食物的营养价值.pptx

动物性食物的营养价值

目录

01

畜禽类

02

蛋类及蛋制品

03

水产类

04

乳类及乳制品

畜禽类

01

1）畜禽类食品的主要营养成分及组成特点

肌肉含水量约75%，包括5%的结合水，80%的不易流动水和15%的自由水。

水分

畜禽肉蛋白质含量因种类、部位不同而异，一般为10%~20%，属于优质完全蛋白质，内脏蛋白质含量高。

蛋白质

脂肪含量：猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低；禽肉中火鸡、鹌鹑最低，鸡、鸽子中等，鸭、鹅较高。动物脂肪中，禽类脂肪的营养价值高于畜类。

脂肪

1）畜禽类食品的主要营养成分及组成特点

碳水化合物

畜禽肉中碳水化合物主要为糖原，屠宰前疲劳或屠宰后放置过久会导致糖原含量下降，影响pH值。

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02

矿物质

畜禽食品矿物质含量约0.8%~1.2%，铁、锌、硒丰富，尤其猪肝、内脏和禽类肝脏。钙吸收率高，禽类肝脏含铁量极高。

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维生素

畜禽肉，尤其是肝脏，富含维生素A和B族维生素，其中牛肝、羊肝维生素A最多，猪肝含维生素B2最丰富。禽肉也含较多维生素E。

2）畜禽肉的合理利用

畜禽肉营养价值

搭配谷物食用，发挥蛋白质互补作用，分散每餐，避免短时大量食用。

畜肉与禽肉区别

畜肉脂肪胆固醇高，饱和脂肪酸多，应适量；禽肉脂肪不饱和脂肪酸丰富，适合老年人及心血管疾病患者。

内脏营养成分

内脏含维生素、铁、锌、硒、钙丰富，肝脏中维生素B2和维生素A含量高，建议定期食用。

蛋类及蛋制品

02

1）蛋的结构

蛋清遇热可凝固，适于加工成松花蛋和咸蛋，蛋黄比例随鸡蛋大小略有差异。

蛋的加工利用

储存需防潮，不能水洗，膜具水溶性，否则蛋会变质腐败。

蛋的储存要点

蛋壳外有胶状黏蛋白形成保护膜，呈霜状，影响蛋的新鲜度判断。

蛋的外部结构

蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，卵白蛋白可凝固，蛋黄呈球形，新鲜度随系带变化。

蛋的内部结构

2）蛋类的主要营养成分及组成特点

碳水化合物

蛋白质

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鸡蛋碳水化合物含量低，主要为葡萄糖，少量其他糖分，可能引起加工褐变。

蛋类蛋白质含量高，氨基酸组成适宜人体，生物价94，是优质蛋白质的来源。

02

蛋黄脂肪以乳化形式存在，易消化吸收，富含油酸、磷脂和胆固醇，其中卵磷脂可降低胆固醇。

脂类

2）蛋类的主要营养成分及组成特点

蛋黄矿物质含量高，磷、钙丰富，还含铁、硫、镁、钾、钠等微量元素。铁含量虽高，但生物利用率低。

矿物质

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蛋类富含多种维生素，尤其是蛋黄，含有大量维生素A、D、E和B1。维生素含量受品种、季节和饲料影响。烹调会损失部分维生素，如煮鸡蛋损失小，煎烤则会导致维生素B1、B2和叶酸损失。

维生素和其他微量活性物质

02

3）蛋类的合理利用

加热可破坏生蛋中的抗物质，但过度加热会使蛋白质变性，影响消化吸收。

蛋清含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可能引起生物素缺乏症状和妨碍蛋白质吸收，应避免生食。

蛋黄胆固醇高，过量可能引发心血管疾病，但卵磷脂有助于防治，适量食用至关重要。

生鸡蛋的营养风险

烹饪对鸡蛋的影响

建议每日摄入1-2个鸡蛋，既能保持胆固醇水平，又能充分利用其营养成分。

蛋黄的营养价值与风险

每日鸡蛋摄入建议

水产类

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1）鱼类

鱼类富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素，是营养丰富的食物，脂肪含量和碳水化合物低。

鱼类营养成分概述

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鱼类的合理利用

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鱼类易腐败，需通过低温或食盐保存，防止变质；河豚等有毒鱼类加工不当可致中毒。

2）软体动物类

包括蛤、牡蛎、贻贝、扇贝等，富含蛋白质和微量元素，牛磺酸含量尤其高。

双壳类软体动物

富含全部必需氨基酸，硒、锌等微量元素含量丰富，牛磺酸含量在贝类中最高。

营养成分亮点

如章鱼、乌贼，蛋白质含量丰富，含有高量的酪氨酸和色氨酸。

无壳类软体动物

贝类的呈味物质主要是琥珀酸和氨基酸，乌贼的甘氨酸含量丰富，鱼类的鲜味来自游离氨基酸和核苷酸。

味道来源解析

乳类及乳制品

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1）乳类及乳制品的营养成分与组成特点

乳制品包括炼乳、奶粉、酸奶等，营养成分因加工工艺而异。酸奶更易消化吸收，适合多数人；干酪营养价值高，是钙的良好来源。

乳制品

乳类含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和多种维生素，是优质营养源。其中，蛋白质生物价高，乳糖有助于矿物质吸收，脂肪包含多种有益成分。矿物质如钙的含量高，是天然钙的良好来源。乳类还含有酶、有机酸和多种生理活性物质，对健康有益。

乳类

2）乳类及乳制品的合理利用

常用煮沸法和巴氏消毒法，巴氏消毒法对鲜奶营养影响小，常用于大规模生产。

鲜奶消毒方法

低温长时消毒法63℃加热30min，高温短时消毒法90℃加热1s，不影响鲜奶主要成分。

巴氏消毒法介绍

避免光照以保护维生素，维生素C会因光照而大量损失，B族维生素也会受影响。

鲜奶保存注意事项

避光保存能保持鲜奶中维生素，尤其是B族维生素和维生素C，保持