第三章 浆皮面团面点制作.pptx

;学习目标;浆皮面团又称糖皮面团、糖浆面团、提浆面团，是在面粉中加入糖浆、油脂及其他辅料调制而成的面团。这种面团既有适度的延伸性又有良好的可塑性。用这种面团制作的面点外表光洁，花纹清晰，饼皮松软，保质期较长。代表品种有五仁月饼、小凤饼、提浆月饼、糖耳朵等。;;广式月饼是广东省特色名点之一，在南方特别是广东、广西、海南等地深受人们喜爱。

广式月饼以皮薄馅大、表面油润光亮、回油快、回软好闻名于世。广式月饼选料精细，制作精巧，皮薄松软，造型美观，图案精致，花纹清晰，不易破碎，包装讲究，携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是中秋赏月不可缺少的美味食品。;品种一五仁月饼;成品特点皮薄馅多，口味香甜，绵软带酥。

皮坯原料低筋面粉500克，转化糖浆300克，花生油125克，枧水8克。

馅心原料糯米粉50克，低筋面粉40克，花生油10克，白糖60克，水30克，核桃仁150克，去皮花生仁120克，瓜子仁50克，白芝麻50克，黑芝麻50克。

其他原料蛋黄液少许。;制作步骤;技术要领

1.花生仁和核桃仁要先烤熟再擀碎，否则颗粒过大会影响包制。

2.五仁馅比例要合适，馅心要黏结紧实，软硬适中。

3.月饼模具里可撒少许面粉或者刷少量色拉油，以防月饼粘连。

4.刷蛋黄液时应趁热快速刷，不能刷太多，避免糊住表面，影响成品美观。

5.刚烤好的月饼皮比较硬，凉透后搁置2天就会回油变软。;测评;品种二流心月饼;成品特点奶香浓郁，风味独特。

皮坯原料低筋面粉300克，转化糖浆180克，花生油80克，枧水6克。

馅心原料熟面粉35克，奶粉20克，椰子粉10克，牛奶10克，咸鸭蛋黄80克，芝士粉20克，莲蓉馅240克，麦芽糖130克，黄油10克。

其他原料蛋黄液少许。;制作步骤;技术要领

1.和面时不能搅拌上劲生筋，拌匀至没有干面粉即可。

2.奶黄馅要细腻、软硬适中，否则不易包制成形。

3.包好馅心的生坯要稍滚上适量熟面粉，防止粘连。

4.刷蛋黄液时不能刷太多，避免糊住表面，影响成品美观。;?测评;;浆皮面团由糖浆调制而成，其含油量不多，主要是依靠高浓度的糖浆来限制面筋的生成。浆皮面团既有一定的韧性又有良好的延伸性、可塑性。糖浆中的部分转化糖使制品具有保干防潮、吸湿回软的特点。;品种一小凤饼;成品特点甘香酥松，甜中带咸。

皮坯原料面粉250克，花生油75克，白糖50克，碱水5克，糖浆75克。

馅心原料猪肥膘250克，汾酒15克，白糖150克，花生仁50克，白芝麻75克，橄榄仁75克，瓜子仁50克，盐2克，白胡椒粉2克，五香粉5克，水200克，熟糯米粉150克，花生油100克。

其他原料蛋黄液少许。;制作步骤;技术要领

1.猪肥膘最好选用猪背部肥肉。

2.橄榄仁能使成品甘香松脆，是小凤饼必备原料。

3.碱水用量要准确，否则成品不易上色。

4.面团不宜久和，否则会产生面筋。;?测评;品种二提浆月饼;成品特点口感硬实，嚼劲十足。

皮坯原料低筋面粉300克，芝麻油75克，白糖180克，麦芽糖80克，水70克。

馅心原料熟面粉150克，白糖75克，瓜子仁75克，核桃仁75克，松仁50克，杏仁30克，腰果30克，青丝15克，红丝15克，冰糖50克，糖桂花20克，橘饼25克，芝麻油100克。

其他原料蛋液少许。;制作步骤;技术要领

1.熬制糖浆时要注意时间、火力，糖要转化充分，不返砂。

2.调制馅心时应选用熟面粉。

3.每份面皮与馅心重量准确，比例为1∶1。

4.面团和好后，要充分饧后再使用。;测评