火锅店传菜部工作流程及要求 .pdfVIP

传菜部工作流程及要求

1、清洁卫生

出菜口（台面、托盘、餐车）物品是否摆放整齐、有序，清洁、完好

护栏、护墙、铁花、隔断、护手，是否无水、油渍、完好

窗户（台、框、缝、窗花、装饰花纹、窗帘、棂）是否整齐完好、无

清

油渍

洁

玻璃是否无油渍、无水渍、明亮、完好

卫

自助小料台（台面、储物柜、小料盛器、标识牌）物品是否摆放整齐、

生

有序，清洁、完好

排风扇、空调是否（扇叶、风幕、过滤层、外壳）清洁完好

回收箱干净无油，无破损,收餐车、托盘等

2、餐前准备

1）餐具:小料碗、汤碗、大汤勺、大漏勺；

2）小料准备：

固体类小料：盐、味精、辣椒面、花椒面、鸡精（不超过1/3）——出现有异物的情况下直接

拿到后厨汤料房；

半固体类小料：香辣酱、老干妈、豆豉酱、鲜辣椒酱（不超过1/2）——出现异物拿到后厨处

理；

液体类小料：酱油、醋、香油等（不超过1/3）

半液体类小料：耗油（不超过1/3）、豆腐乳、韭菜花、芝麻酱（8分满）

鲜做小料：小葱、香菜等（8分满）

主要工作职责：

A:对小料进行分装

B:协助后厨进行小料的制作

小料的保管：

A:常温保存：固体类、半固体类、液体类

B:冷藏保鲜：半液体、鲜做小料

小料的使用时间：不超过48小时（先进先出）

3）汤碗、小料碗的准备-分类

4)回收框准备、托盘

5）汤的准备(德庄汤——打汤的时候必须加一勺鸡精、奶汤)，打汤的标准——8分满；

3、营业中

1)将回收箱分别摆放到大堂各个固定位置（各店根据店内档次、人员配置来确定是否采取回

收箱定点摆放）

2)协助服务员将锅底单、点菜单传送到厨房。如使用餐饮软件自动出单则不需要

3)准备好托盘上菜，摆放菜品时注意不能压的菜品不能摆放在托盘的第一层

4)传菜过程中不空托回厨，及时回收空盘、餐具送至厨房清洗

5)随时与厨房沟通，了解菜品的供应情况，并及时通知服务员及管理人员(随时掌握营业期间

菜品的沽清情况便于收银处及时的划掉菜品）

6)随时观察大堂小料的量，并不断补充，并及时的清理小料台。

7)待客人离开后，协助服务员收台，回收菜品、锅底等

8)营业结束将小料进行回收保鲜，做好清洁工作