果蔬加工-果蔬干制.ppt

*干燥介质的相对湿度

在空气温度不变的情况下，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，相对湿度每减少10%，饱和差增加100%，原料干燥速度就越快。

当升高温度同时又降低相对湿度时，不但干燥迅速，而且制品含水量可降低至更低的程度。干燥速度的影响因素果蔬干制*干燥速度的影响因素大气压力或真空度气压越低，水的沸点越低。若温度不变，气压降低，则水的沸腾加剧。因此，在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。如采用与正常大气压下干燥时相同的加热温度，则将加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温真空干燥，可保证其产品具有良好的品质。果蔬干制*干燥速度的影响因素空气流速增加空气流速，能将聚集在果蔬表面附近的饱和湿空气带走，还能及时将干热空气不断地接触果蔬，使与果蔬表面接触的热空气量增加，从而显著加速果蔬水分的蒸发。因此，空气流速越快，果蔬干燥也越迅速。果蔬干制*干燥速度的影响因素果蔬种类和状态果蔬种类不同，所含化学成分及其组织结构不同，即使是同一种果品，因品种不同，其成分及结构也有差异，因而干燥速度也各不相同。原料切分的大小与干燥速度也有直接关系。物料切分成片状或小颗粒后，缩短了热量向物料中心传递和水分从物料中心向外扩散的距离，增加了比表面积，从而干燥速度也愈快。果蔬干制*干燥速度的影响因素原料的装载量装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原则。装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸气。干燥过程中可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥初期薄些，干燥后期可以厚些。果蔬干制*果蔬在干燥过程中的变化1、体积缩小，重量减轻2、色泽的变化果蔬在干制过程中或在干制品贮藏中，易发生褐变，常常变成黄色、褐色或黑色，原因是发生了酶褐变或非酶褐变。

果蔬透明度有所变化。3、营养成分的变化干制过程总的是水分大量减少，糖分及维生素损失较多，而矿物质和蛋白质则较稳定。

果蔬干制*几种果蔬的干燥率果蔬干制*大荔园枣的糖分损失率（%）果蔬干制*果蔬干制流程图果蔬干制*干制原料的基本要求干物质含量高风味色泽好不易褐变可食部分比例大肉质致密粗纤维少成熟度适宜新鲜完整

果蔬干制*不同果蔬干制的原料和品种要求果蔬干制*不同果蔬干制的原料和品种要求果蔬干制*果蔬干制工艺要点1、拣选与分级首先剔除霉烂及病虫害的果蔬，其次是畸形、品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，然后按果蔬大小、质量、色泽等进行分级。2、洗涤常用软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液在常温下浸泡5-6分钟，再用清水洗涤，除去残留的农药。洗时用流动水，或使果品震动摩擦，提高洗涤效果。果蔬干制*基本概念干制也称干燥(Drying)、脱水（Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。自然干制指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（SunDrying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（WindDrying）。果蔬干制*基本概念人工干制 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（KilnDrying）、滚筒干燥（DrumDrying）、隧道干燥（TunnelDrying）、热空气干燥（AirDrying）、真空干燥（VacuumDrying）、冷冻升华干燥（Freezedrying）、喷雾干燥（SprayDrying）、远红外干燥（Far-infraredDrying）、微波干燥（MicrowaveDrying）等。果蔬干制*游离水

游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥时容易被排除。基本概念果蔬干制*胶体结合水

胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰，甚至在-40℃以下也不结冰。这部分