中式烹调教学标准终结版.docx

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中等职业学校烹饪专业

实施性教学计划

五家渠职业技术学校

一、烹饪专业教学标准

一、专业名称（专业代码）

专业名称：中餐烹饪与营养膳食

专业代码：130700

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学力者

三、基本学制

3年

四、培养目标

本专业主要面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业，培养与本专业社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，热爱祖国，具有基本的文化素养，掌握本专业基本知识和基本技能，具有继续学习能力和创新精神，具有良好的职业道德、团队协作精神，具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风和较强的职业能力，达到国家职业技能烹饪类中级（四级）技能标准，从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作等一线工作的高素质应用型技能人才。

五、职业范围

本专业毕业生可在宾馆、饭店等餐饮企业从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作工作，担任中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等，经过企业锻炼也可从事厨房管理等工作。

表1烹饪专业职业范围

序号

对应职业（岗位）

职业资格证书举例

专业（技能）方向

1

中式烹调师

中式烹调师（中级）

中餐烹调

2

中式面点师

中式面点师（中级）

中式面点

3

营养配餐员

餐饮配餐员（中级）

营养配餐

六、人才规格

本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：

（一）职业素养

具有从事本专业良好的职业道德，熟悉与本行业相关的法律法规;具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神;具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力;具有健康的身体和良好的心理素质;具有一定的文化素养和继续学习能力。熟悉餐饮厨房工作的一般流程，具有使用、基本维护和保养厨房相关设施设备的能力;具有扎实的烹饪基本功;具有较强专业能力、厨房管理能力、创新能力和吸收应用新技术的能力，取得本专业（专业方向）职业资格证书。

（二）专业知识与技能

1.了解中国烹饪技艺、文化相关的基本知识体系和餐饮服务的基本知识。

2.掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。

3.了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。

4.具有扎实的中餐烹饪基本功。掌握菜肴制作、冷拼与雕刻的基本技能。

5.掌握中式筵席的基本知识和制作方法。

6.了解中餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。

7.熟悉中餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。

专业（技能）方向＿中式烹调

掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。

熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味面点。

了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。

专业（技能）方向＿中式面点

1.掌握各种各种面点之制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。

2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。

3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。

专业（技能）方向＿营养配餐

1.掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。

2.能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。

3.能运用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。

4.能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配置营养膳食。

（七）主要接续专业

高职：烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务

本科：旅游管理、烹饪与营养教育、食品科学与工程

八、课程结构

专业技能课

专业技能课

专业方向课

专业核心课

公共基础课

选修课

1.烹饪英语

2.烹饪工艺美术

3.宴席设计实务

4.特殊群体食疗保健

5．西餐面点技艺

6食品雕刻技艺.

7.其他

公共

中式烹调技艺

烹饪艺术与冷拼制作

菜品设计与制作

中餐烹饪方向

1.中式面点技艺

2.风味小吃制作

3.名点制作

中式面点方向

饮食保健

营养配餐与烹调技术

营养餐设计与制作

营养配餐方向

烹饪概论、烹饪营养与配餐

烹饪原料初步加工工艺

餐饮企业运营与管理

烹饪工艺与基础、食品安全与操作规范

历史

语文

数学

英语

计算机应用基础

公共艺术

职业生涯规划

体育与健康

九．课程设置及要求

本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。

公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、烹饪美术以及其他自然科学和人文科学类基础课。

专业技能课包括专业核心课和专业方向课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。

（一）公共基础课

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考课时

1

职业生涯规划

依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，使学生掌握职业生涯规划的基础知识和方法，使学生树立正确的职业理想及正确的择业观、就业观、创业观、成才观，形成职业生涯规