面粉的色泽稳定性考核试卷.docx

面粉的色泽稳定性考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种因素不会影响面粉的色泽稳定性？（）

A.储存条件

B.原料品种

C.加工工艺

D.面粉的用途

2.面粉色泽稳定性主要受以下哪个成分影响？（）

A.蛋白质

B.纤维素

C.淀粉

D.矿物质

3.下列哪种方法不能提高面粉的色泽稳定性？（）

A.选用优质原料

B.适当降低加工温度

C.增加面粉中的水分

D.改善储存条件

4.面粉中哪种色素对色泽稳定性影响最大？（）

A.类胡萝卜素

B.叶绿素

C.花青素

D.黄酮类

5.下列哪种面粉色泽较稳定？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.无筋面粉

6.在面粉加工过程中，下列哪种操作可能导致色泽稳定性下降？（）

A.精磨

B.筛分

C.清粉

D.搅拌

7.储存面粉时，以下哪种条件有利于保持色泽稳定性？（）

A.高温高湿

B.低温干燥

C.高温干燥

D.低温高湿

8.下列哪种面粉不适合长时间储存？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

9.以下哪种物质对面团色泽稳定性具有保护作用？（）

A.酵母

B.糖

C.酸

D.盐

10.下列哪种面粉色泽较浅？（）

A.粗面粉

B.中等面粉

C.细面粉

D.超细面粉

11.在面粉中添加下列哪种物质可以提高色泽稳定性？（）

A.硫磺

B.碳酸氢钠

C.沸石

D.硫酸钙

12.下列哪种面粉在储存过程中容易发生色泽变化？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.预混合面粉

13.以下哪个指标可以反映面粉的色泽稳定性？（）

A.粉质仪值

B.白度

C.沉淀值

D.吸水率

14.下列哪种面粉在加工过程中色泽较难保持稳定？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.面包专用粉

15.以下哪种方法不能用来检测面粉的色泽稳定性？（）

A.目测法

B.比色法

C.分光光度法

D.电阻法

16.下列哪种因素会影响面粉的白度？（）

A.原料品种

B.加工精度

C.水分含量

D.以上都对

17.以下哪个过程可能导致面粉色泽稳定性下降？（）

A.仓储

B.运输

C.加工

D.以上都对

18.下列哪种面粉在储存过程中色泽稳定性较好？（）

A.全麦面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.面包专用粉

19.以下哪种方法可以提高面粉的色泽稳定性？（）

A.控制原料品种

B.改善加工工艺

C.适当添加抗氧化剂

D.以上都对

20.下列哪种面粉在制作食品时对色泽稳定性要求较高？（）

A.饼干专用粉

B.面包专用粉

C.面条专用粉

D.馒头专用粉

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.哪些因素会影响面粉的色泽稳定性？（）

A.储存时间

B.储存环境

C.面粉品种

D.面粉加工方法

2.以下哪些方法可以保持面粉的色泽稳定性？（）

A.使用抗氧化剂

B.控制仓储温湿度

C.避免光照

D.提高面粉加工温度

3.哪些条件有利于面粉色泽的保持？（）

A.低温

B.低湿

C.避光

D.高氧

4.以下哪些面粉成分会影响色泽稳定性？（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.淀粉

D.矿物质

5.哪些加工工艺可以改善面粉色泽稳定性？（）

A.精磨

B.冷加工

C.筛分

D.清粉

6.以下哪些因素可能导致面粉色泽变化？（)

A.霉变

B.光照

C.高温

D.氧气

7.哪些方法可以用来检测面粉的色泽？（）

A.目测法

B.比色法

C.分光光度法

D.电子鼻

8.以下哪些面粉适用于长时间储存？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.预混合面粉

9.哪些做法有助于防止面粉在储存过程中色泽变化？（）

A.使用防潮包装

B.避免高温环境

C.保持通风

D.定期翻动面粉

10.以下哪些原料品种可能影响面粉色泽稳定性？（）

A.硬质小麦

B.软质小麦

C.红麦

D.白麦

11.哪些食品对面粉的色泽稳定性要求较高？（）

A.饼干

B.面包

C.面条

D.馒头

12.以下哪些因素可能导致面粉在加工过程中色泽不稳定？（）

A.加工温度

B.设备磨损

C.杂质混入

D.