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酿造技术对调味品风味的影响考核试卷

考生姓名：________________答题日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：___________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酿造酱油的过程中，影响风味的微生物主要是（）

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.毛霉

D.肠球菌

2.下列哪种微生物在醋的酿造过程中起主要作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.乳酸菌

3.酿造酱油时，豆粕和麦麸的比例对酱油风味的影响是（）

A.豆粕越多，酱油越鲜

B.麦麸越多，酱油越香

C.豆粕和麦麸的比例对酱油风味没有影响

D.豆粕和麦麸的比例对酱油的甜味有影响

4.在醋的酿造过程中，酒精发酵和醋酸发酵的顺序是（）

A.同时进行

B.醋酸发酵在前，酒精发酵在后

C.酒精发酵在前，醋酸发酵在后

D.无固定顺序

5.酿造豆瓣酱时，下列哪种原料对风味影响最大？（）

A.大豆

B.麦麸

C.食盐

D.水

6.下列哪种酿造调味品的风味与发酵时间成正比？（）

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.酱

7.酿造酱油的过程中，温度对酱油风味的影响是（）

A.温度越高，酱油风味越鲜

B.温度越低，酱油风味越香

C.温度对酱油风味没有影响

D.温度应控制在一定范围内，以保证酱油风味的平衡

8.在醋的酿造过程中，醋酸菌的最适生长温度是（）

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

9.下列哪种调味品的风味与酿造过程中的盐分浓度密切相关？（）

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.酱

10.酿造酱油时，下列哪种方法可以增加酱油的鲜味？（）

A.增加豆粕的比例

B.增加麦麸的比例

C.提高发酵温度

D.延长发酵时间

11.下列哪种微生物在酱的酿造过程中起主要作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.乳酸菌

12.酿造豆瓣酱时，发酵温度对风味的影响是（）

A.温度越高，豆瓣酱风味越鲜

B.温度越低，豆瓣酱风味越香

C.发酵温度对豆瓣酱风味没有影响

D.发酵温度应控制在一定范围内，以保证豆瓣酱风味的平衡

13.下列哪种酿造调味品的风味与原料的预处理方法密切相关？（）

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.酱

14.酿造酱油时，下列哪种方法可以增加酱油的香气？（）

A.增加豆粕的比例

B.增加麦麸的比例

C.降低发酵温度

D.减少发酵时间

15.下列哪种酿造调味品的风味与微生物的种类和数量密切相关？（）

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.酱

16.在醋的酿造过程中，酒精发酵和醋酸发酵的转化率是（）

A.100%

B.90%

C.80%

D.70%

17.下列哪种酿造调味品的发酵过程中，需要严格控制氧气供应？（）

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.酱

18.酿造酱油时，下列哪种方法可以增加酱油的色泽？（）

A.增加豆粕的比例

B.增加麦麸的比例

C.提高发酵温度

D.延长发酵时间

19.下列哪种酿造调味品在发酵过程中，需要定期进行翻拌？（）

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.酱

20.在醋的酿造过程中，下列哪种现象表示醋酸发酵已基本完成？（）

A.液体变酸

B.液体变清澈

C.液体产生沉淀

D.液体颜色变深

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响酱油的酿造风味？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.原料比例

D.酿造工艺

2.醋的酿造过程中，以下哪些微生物参与其中？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.乳酸菌

3.以下哪些措施可以提升酱油的香气？（）

A.延长发酵时间

B.增加麦麸的比例

C.提高发酵温度

D.使用不同的微生物菌株

4.影响豆瓣酱风味的因素包括以下哪些？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.原料处理

D.盐的用量

5.以下哪些是酿造酱油时常见的原料？（）

A.大豆

B.麦麸

C.食盐

D.糖

6.醋的酸度受以下哪些因素影响？（）

A.发酵时间

B.发酵温度

C.微生物种类

D.氧气供应

7.以下哪些酿造调味品需要经过发酵过程？（）

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.番茄酱

8.酿造酱油时，以下哪些微生物参与其中？（）

A.酵母菌

B.毛霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

9.以下哪些因素会影响醋