第二章 原料选择.pptx

;学习目标;技能目标：

1.能认识各种面点原料。

2.能鉴别、选择常用面点原料。

3.能合理搭配面点原料。

;;一、面粉;2）标准粉。标准粉色泽稍黄，粉粒较粗，含麸量多，湿面筋含量不低于24%，水分不超过14%，弹性不如特制粉，营养素较全，一般用于制作面点中的大众化品种。

3）普通粉。普通粉色泽较黄，含麸量多于标准粉，湿面筋含量不低于22%，水分不超过13.5%，弹性小，韧性差，可塑性强，营养素全，适宜制作面点中的一般品种。;1.面粉的种类

1.2根据面粉中面筋蛋白质的含量或湿面筋生成量不同分类

1）高筋粉。高筋粉又称强筋粉、强力粉，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋含量在35%以上，适于制作面包、起酥点心等面点品种。

2）中筋粉。中筋粉又称中力粉，蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量为26%～35%，适于制作馒头、面条等面点品种。

3）低筋粉。低筋粉又称弱力粉，蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量在26%以下，适于制作饼干、蛋糕等面点品种。;1.面粉的种类

1.3根据面粉的用途不同分类

1）面包粉。面包粉由硬麦磨制而成，粉质细腻，色泽洁白，蛋白质含量在12.2%以上，筋性强，适合制作面包。

2）蛋糕粉。蛋糕粉是由软质面粉经氯气漂白处理而成的一种面粉，粉质细滑柔软，色泽洁白，蛋白质含量平均在8.5%左右，适合制作蛋糕。

3）糕点粉。糕点粉又称低筋面粉、低粉，由软麦磨制而成，蛋白质含量低于10%，筋性弱，适合制作蛋糕、桃酥、松酥等糕点。;4）通用面粉。通用面粉又称中筋面粉、中筋粉、中粉，蛋白质含量为9%～11%，粉质细滑，色泽洁白，筋力适中，麦香味浓，适合制作包子、馒头、面条、饺子等。

5）自发面粉。自发面粉又称自发粉，大都由中筋面粉和小苏打、酸性盐、食盐混合而成，具备膨松性，可直接制作馒头、包子、花卷等发酵制品。

;6）强化面粉。强化面粉在面粉加工过程中添加了天然或人工合成的营养添加剂，如铁、钙、锌、硫胺素、核黄素等，使之成为营养更全面的面粉，以弥补营养素的不足。

7）全麦面粉。全麦面粉又称全麦粉，是由整个麦粒研磨而成的，含有丰富的B族维生素，营养价值较高。

;一、面粉;面筋主要是由蛋白质中的麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，其余为淀粉、纤维素、脂肪和其他蛋白质。面筋蛋白质具有很强的吸水能力，吸水量约占面坯总吸水量的60%～70%，面粉中面筋含量越高，面粉的吸水量越大。;面筋的物理性质有弹性、韧性、延伸性、可塑性等，这些物理性质是评价面坯工艺性能的重要指标。弹性是指湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力。韧性是指湿面筋在拉伸时所表现出的抵抗力，一般而言，弹性好的面筋，韧性也好。延伸性是指湿面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。可塑性是指湿面筋被压缩或拉伸后，不能恢复原来状态的能力。

不同的面点制品对面筋工艺性能的要求也不同，如发酵制品要求面粉弹性、韧性都好，蛋糕、酥点类制品则对面粉弹性、韧性要求都不高，但要求可塑性好。;2.面粉的工艺性能

2.2面粉的吸水率

面粉吸水率是指将单位重量的面粉调成面团所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以增加制品的水分含量和柔软性，提高制品的出品率。面团的最佳吸水率取决于面团的种类和生产工艺条件。影响面粉吸水率的因素主要有以下几点：;1）蛋白质含量。面粉的吸水率在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，面粉的蛋白质含量高，吸水率就高。

2）小麦的类型。硬质小麦生产的面粉吸水率较高。

3）面粉的含水量。面粉的含水量高，则面粉的吸水率降低。

4）面粉的颗粒。研磨较细的面粉，因为面粉颗粒总表面积增大，所以吸水率较高。;2.面粉的工艺性能

2.3面粉的糖化力和产气能力

1）面粉的糖化力。面粉的糖化力是指面粉中的淀粉在淀粉酶的作用下转化成糖的能力。酶的活性程度越高，面粉颗粒越小，面粉的糖化力越强。

2）面粉的产气能力。面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。面粉的产气能力取决于面粉的糖化力，一般而言，面粉糖化力越强，生产的糖越多，其产气能力越强。;2.面粉的工艺性能

2.4面粉的熟化

面粉的熟化又称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，尤其是新小麦磨制的面粉，调制成面团后黏性大、筋力弱，不易操作。而新面粉在经过一段时间静置后，工艺性能会大大改善，变得易操作，成品符合工艺要求。;二、大米;籼米又称机米，米粒细长，色泽灰白，透明度不如粳米，米质疏松，硬度中等，加工时容易破碎，胀性大，出饭率高，但黏性小，口感粗糙，主要用于制作米饭、粥，也可磨制成粉后制作松质糕、发酵粉团制品等，或用作粉蒸类菜肴的辅料。

;糯米又称江米，有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，二者均呈不透明的乳白色，硬度低，黏性大，胀性小，出饭率低，成熟后有透