国家职业标准——中式面点师.docx

国家职业标准：中式面点师

1.1职业名称中式面点师。

1.2职业定义

运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

1.3职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师 (国家职业资格一级)。

1.3.1申报条件

1.3.1.1初级(具备下列条件之一者)

(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

(二)在本职业连续见习工作2年以上。

(三)本职业学徒期满。

1.3.1.2中级(具备下列条件之一者)

(一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

(二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

(三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

1.3.1.3高级(具备下列条件之一者)

(一)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

(二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

(三)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

(四)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

1.3..1.4技师(具备下列条件之一者)

(一)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

(二)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

(三)高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。

1.3.1.5高级技师(具备下列条件之一者)

(一)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕(结)业证书。

(二)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

3．工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

3．1初级

职业功能

一、操

作前的

准备

二、制馅

三、调制面坯

四、成型

五、熟制

工作内容

(一)操作间的整理

(二)个人的仪表仪容

技能要求

能清理工作台、地面、带手布

能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生

(三)工具、能使用、保养常用工

设备准备

(四)原料准备

(一)准备制馅原料

(二)调制馅心

(一)调制水调面坯

(二)调制化学膨松面坯

(三)调制杂粮面坯

(一)搓

(二)切

(三)卷

(四)包

(五)擀

(六)模具成型

(一)烤

(二)煮

具、设备1．能够正确识别面点主要原料2．能够正确识别常用杂粮

能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工

能制作常见的咸馅

1．能调制水调面坯2．能根据水调面坯特性制作一般品种1．能用发酵粉调制膨松主坯2．能用矾、碱、盐调制膨松主坯1．能用玉米面等杂粮制作常见的面食品2．能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品

能运用搓的方法搓条及搓型

能运用切的方法成型能运用单卷法和双卷法成型

能运用包的方法成型能使用单手仗、双手仗和走槌成型

能用印模、盒模成型

能合理选择炉温烤制食品

能用煮的工艺方法煮

相关知识

环境卫生知识

个人卫生知识

面点机械、设备常识

1．面点原料知识

2．面点制作基本技术动作知识

原料初加工知识

常见咸馅制作工艺

1．水调面基本知识

2．水调面坯工艺注意事项

1．化学膨松面坯基本知识

2．化学膨松面坯工艺及注意事项

1．玉米面食品制作工艺及注意事项

2．高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项

搓的要点及要求

切的要点及要求

卷的要点及要求

包的要点及要求

擀的要点及要求

印模操作要点及要

求

烤的基本方法及要

求

煮的基本方法及要

职业功能

六、