烹饪营养与食品安全期中试题参考答案.doc

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****学校期中试卷参考答案

选择题

1.B2.A3.C4.B5.D6.C7.C8.B9.C10.C

11.B12.C13.C14.A15.B

二.判断题

1.√2.√3.√4.×5.×

6.√7.×8.√9.×10.×

三．名词术语解释

1．营养素：对人体具有供给热能、促进生长发育、构成身体组织、调节生理机能等作用的物质,统称为营养素,亦即食物中含有的能供给人体营养的有效成分.

2．吸收：消化后的营养物质通过消化管壁进入血液和淋巴的过程.

3．基础代谢：人体维持生命的所有器官需要的最低能量总和。

4.合理烹饪：通过烹调使食物满足卫生、营养、美感三方面要求，实现营养平衡。

四．填空题

1．蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、无机盐（矿物质）、维生素、水、膳食纤维；碳水化合物（糖类）。

2．维生素A硒

3．大于

4．4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g

5．55%~65%、20%~30%、10%~15%

6．防腐剂、抗氧化剂、着色剂

五．连线题

1、维生素名称主要生理功能2、营养素名称分解后的小分子物质

维生素A抗夜盲症碳水化合物葡萄糖

维生素B1防治脚气病脂肪脂肪酸

维生素C抗坏血病蛋白质氨基酸

维生素E抗不育症

3、无机盐元素名称缺乏症

钙佝偻病和骨质疏松症

铁贫血

碘大脖子病

六．简答题

1．答：（1）蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸可以相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率。

搭配的原则：（1）不同食物的种属越远越好。

（2）搭配的种类越多越好。

（3）食用时间越近

2．答：（1）基础代谢。（2）体力活动。（3）食物热效应。（4）生长发育及影响能量消耗的其他因素。

3.答：（1）减少过度洗涤。（2）先洗后切。（3）沸水烫料。（4）上浆、挂糊、勾芡。（5）适当使用调味品，并注意投放时机。（6）旺火快炒。（7）控制油温。（8）合理选择烹具。

4．答：（1）构成细胞和体液的重要组成部分。

（2）具有良好的溶解性，促进营养物质的运输。

（3）调节体温。

（4）润滑作用。

（5）为物质代谢提供适宜环境，促进营养素的消化和吸收。

正常人每日水的摄入和排出处于动态平衡，称为水平衡。