烹饪营养与食品安全 期中、期末试卷及答案 .docx

*******学校试卷

（**-**学年度第**学期）

考试科目：烹饪营养与食品安全专业：**级烹饪专业

考核性质：期中时间：90分钟

班级：学生姓名：学号：

大题序号

一

二

三

四

五

六

合计成绩

大题得分

一.选择题（每题2分，共计30分）

（）1.营养的概念是。

A.人体从外界摄取营养物质的过程

B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程

C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程

D.人体食用营养滋补品，从而让身体机能变得更好的过程。

（）2.人体消化，吸收食物最重要的器官是。

A.胃B.小肠C.大肠D.食道

()3.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的。

A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。

B.半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白。

C.完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。

D.大豆蛋白质

（）4.是存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收的多糖，但对人体有特殊的生理功能。

A．淀粉B．膳食纤维C．果糖D.葡萄糖

（）5.促进钙离子吸收的因素有。

A．草酸、植酸和膳食纤维。

B．食用碱。

C．维生素

D.乳糖和氨基酸及食物呈酸性环境。

（）6.乳类及动物性食物钙的含量高，消化吸收率植物性食物。

A．低于B．等于C．高于D.不能比较

（）7.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。

A.大豆中磷B.大豆中维生素

C.大豆中植酸和膳食纤维D.大豆中的蛋白质

（）8.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B族

（）9.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。

A.坏血病B.口角炎C.脚气病D.不孕不育症

（）10.下列四项中，不属于水的生理功能的是。

A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用

C.提供能量D.具有良好的溶解性,促进营养物质的运输

（）11.蔗糖是

A.单糖B.双糖C.多糖D.多聚糖

（）12.铁的良好食物来源选择以下食物。

A．米、面B．水果、蔬菜

C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等D.大豆

（）13.碘易挥发，所以食用加碘盐时应注意以下措施中错误的一项。

A．尽量在菜肴成熟时再加盐B．盐罐要加盖C．先炒盐，再炒菜

D.用完将口密封

（）14.以下哪项措施有利于人体对铁的吸收。

A．维生素C等有机酸B．喝浓茶C．草酸D.鞣酸

（）15.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。

A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫D.色素

二、判断题（每题1分，共计10分）正确的在题前括号内打“√”，错误的在题前括号内打“×”。

（）1.营养素的生理功能概括为：构成身体、供给热能和调节生理机能等方面。

（）2.食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。

（）3.蛋白质是人体生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

（）4.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大，所以不重要。

（）5.膳食纤维对人体具有特殊生理功能，所以多多益善。

（）6.能量的单位有千焦和千卡，其中1千卡=4.184千焦