生物化学 第二章 糖类.pptVIP

石灰处理二氧化硫除杂质、去泡沫结晶麦芽糖糖甜度糖甜度果糖173.3鼠李糖32.5转化糖130麦芽糖32.5蔗糖100半乳糖32.1葡萄糖74.3棉子糖22.6木糖40乳糖16.1糖的相对甜度3.旋光性和比旋光度糖都具有手性碳,因此糖都有使平面偏振光发生偏转的能力,即糖的旋光性。当光通过含有某物质的溶液时,使经过此物质的偏振光平面发生旋转的现象。可通过存在镜像形式的物质显示出来,这是由于物质内存在不对称碳原子或整个分子不对称的结果。由于这种不对称性,物质对偏振光平面有不同的折射率,因此表现出向左或向右的旋光性。糖的旋光性和旋光度由糖分子中的手性碳上的羟基方向所决定。糖的旋光性以右旋（以d或+表示）或左旋（以l或-表示）。旋光性与D-或L-构型没有必然联系。但同一化合物的D-型和L-型旋光方向相反。利用旋光性可以对物质(如某些糖类)进行定性或定量分析。在一定条件下，测定一定浓度糖溶液的旋光度，可以计算比旋光度:各种糖的比旋光度是一定的。借此可作为糖的定性、定量测定。二、单糖的化学性质多羟基醛或多羟基酮；具有一切羟基及多羟基的反应,如氧化、酯化、缩醛反应；醛基或羰基的反应；基团间相互影响而产生的一些特殊的反应；具有环状结构的单糖,不仅表现环状结构的化学性质,同时,也表现开链结构的化学性质。因为在水溶液中参加反应时,一般是以开链结构进行的,环状结构可转化为开链结构,直至反应平衡。1.糖的氧化反应（1）在弱氧化剂作用下,醛基被氧化生成葡萄糖酸。溴水能氧化醛糖,但不能氧化酮糖,可用此反应来区别醛糖和酮糖。（2）在较强氧化剂作用下,醛基和伯醇基同时被氧化,生成葡萄糖二酸。酮糖的氧化作用与醛糖有所不同，弱氧化剂溴水，不能使酮糖氧化，据此,可鉴别酮糖与醛糖。在强氧化剂作用下，酮糖在羧基处断裂，生成两种酸，以果糖为例:CH2OHC=O(CHOH)3CH2OH[O]CH2OHCOOHCOOHCHOHCHOHCH2OH+D-果糖乙醇酸三羟基丁酸（3）在生物体内,在专一性酶的作用下,伯醇基被氧化,生成葡萄糖醛酸。酶〔O〕CHO(CHOH)4CH2OHCHO(CHOH)4COOH葡萄糖醛酸斐林试剂定糖原理在碱性条件下,还原糖的醛基或酮基即变成非常活泼的烯醇式结构,具有还原性,能使金属离子(如Cu2+、Ag+、Hg2+、Bi3+等离子)还原,本身则被氧化成糖酸及其他产物。还原糖在碱性溶液中的氧化还原反应常被用作糖类定性、定量分析的依据。定糖最常用的碱性氧化剂是碱性硫酸铜溶液,所配成的定糖试剂最常用的是斐林(Fehling’s)试剂。斐林试剂由甲液(CuSO4溶液)和乙液(NaOH+酒石酸钾钠溶液)组成。使用之前将甲、乙两种溶液等量混合,反应生成Cu(OH)2。酒石酸钾钠的作用是防止Cu(OH)2沉淀,它与Cu2+络合成可溶性酒石酸钾钠铜复合物,从而保证Cu2+与还原糖发生氧化还原反应。（1）Cu2SO4+NaOHCu(OH)2（2）Cu(OH)2+COONaH-C-OHH-C-OHCOOKCOONaH-C-OH-C-OCOOKCOONaO-C-HO-C-HCOOKCu酒石酸钾钠酒石酸钾钠铜复合物CHO(CHOH)nCH2OHCOOH(CHOH)nCH2OH+2Cu2++4OH-+2CuOH+H2O醛糖蓝色糖酸不稳定+H2OCu2O黄色或红色2Cu2+(OH)24NaOH+2CuSO4还原糖烯醇化（碱）H-C-OHC-OH(CHOH)nCH2OH烯二醇C-OOHCHOH(CHOH)nCH2OH糖酸2Na2SO4H2O2Cu+OH（氢氧化亚铜）氢氧化铜Cu2O氧化亚铜（黄红色）H2O＋其它产物斐林试剂定糖的注意事项1.准确取一定量的斐林试剂与一定量的样品溶液(含糖量不得过量,需保证反向后有剩余Cu2+)反应,然后,用标准糖液滴定剩余的Cu2+,与空白对照,可计算出样品液的还原糖浓度。2.糖的氧化产物极为复杂,曾