从业人员食品安全知识培训制度.docx

从业人员食品平安学问培训制度

1、食堂的食品平安管理人员应常常参与食品平安学问及有关卫生法律、法规学习，驾驭及食品平安有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进展平安学问教化和培训；

2、食品平安管理人员要定期组织本单位的从业人员进展食品平安学问培训，做到人人驾驭应知应会的食品平安学问，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每组织一次从业人员卫生学问培训，每培训不少于10学时，并进展食品平安学问考试，对食品平安学问考试不合格者要重新进展培训。

食堂食品留样制度

1食堂为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2食堂每餐、每样食品必需按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。

3留样食品冷却后，必需用保鲜合密封好〔或盖上〕，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必需立即存入专用留样冰箱内。

4每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5留样食品必需保存48小时，时间到满前方可倒掉。

食品添加剂运用管理制度

1、烹饪食品时不得运用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、选购 食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购置，并索取产品检验合格证，化验单和运用说明书，对产品标签没有卫生容许证编号，没有厂名、厂址，没有运用范围、运用量等说明内容的添加剂不能购置；

3、加工烹调食品必需运用添加剂时，要在运用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得运用；

4、调料罐必需有明显标记，说明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必需向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得运用。

食堂库房管理制度

1、食堂库房必需专人负责，为保证食品平安，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无〞食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，平安有效；

7、库房管理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效的安康证及食品平安学问培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必需携带安康证和食品平安学问培训合格证；

2、进入烹调间的人员必需穿戴工作衣、帽；

3、全部待运用的容器、用具必需洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异样；

5、进入烹调间的食品必需洗净，盛装食品的容器必需放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复运用二次以上；

7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得翻开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作状况。

食堂粗加工管理制度

一、食堂管理员依据每日食谱要求，通知库管员打算每餐所用食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进展切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类依据不同品种进展粗加工：

叶菜类摘除不行食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的安康证及食品平安学问培训证上岗工作。

五、负责人随时监视检查各岗位工作人员操作状况。

食堂原料选购 索证制度

1、食堂原料选购 必需有专人负责，并驾驭食品平安学问和选购 常识；

2、定点选购 食品及食品原料，选购 定型包装食品时要索取食品的卫生容许证、食品检验合格证或化验单等，选购 肉、禽类食品要索取检疫证明，选购 非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间依次存档管理；

4、每次选购 食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异样；

5、食品原料选购 负责人应穿戴整齐的工作衣、帽，并佩带有效的安康证及食品平安学问培训证。

面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必需携带安康证和食品平安学问培训合格证，必需穿戴工作服、帽，操作前必需洗手；

2、加工面食品的机械运用前应检查是否有污物，运用后应当清洗干净；面板运用后不得有残留物；

3、干脆入口的食品容器、用具必需专用；

4、墙壁、地面应保持清洁；

5、污物桶必需加盖；

6、个人物品不得带入面食间。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必需按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具；

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

3、将消毒后的餐具置于餐具