2024年第十届全国饭店业职业技能竞赛（西式烹调师赛项）理论考试题库（含答案）.pdf

2024年第十届全国饭店业职业技能竞赛(西式烹调师赛项)

理论考试题库(含答案)

一、单选题

1.引起()中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，如莫根氏变形杆菌。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、综合性

答案：C

2.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()

A、2%~10%

B、2%~10%

C0.5%~1%

、

D、0.5%~1%

答案：B

3.珍珠鸡原产于().

A、非洲

B、欧洲

C、亚洲

D、美洲

答案：A

4.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分

是()

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：C

5.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()

A、煮黄豆

B、炒豆芽

C、炖豆腐

D、煮豆浆

答案：C

6.在煽炉内煽热的英语是()。

A、bakedinoven

B、withbutter

Croastedinoven

、

Dstrewedwithoil

、

答案：A

7.成本率是()的百分比

A、毛利与成本

B、成本与毛利

C、毛利与价格

D、成本与价格

答案：D

8.牛奶中的水分占牛奶总量的()

A、87%~89%

B91%~93%

、

C、85%~87%

D93%~95%

、

答案：A

9.()属于净料范畴。

A、加工前原料

B、加工后的损耗原料

C、购进的半制品原料

D、购进的全部原料

答案：C

10.制作苹果煎鹅肝要在苹果上撒上()

A、淀粉

B、胡椒粉

C、玉桂粉

D、芥粉

答案：C

11.当日屠宰并在条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

A、冷却肉

B、冷冻肉

C、鲜肉

答案：A

12.成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、200

C、300

D500

、

答案：D

13.蔬菜、水果的呼吸作用都消耗了体内的营养物(),从而减低了蔬菜、水果的品

质。

A、脂昉

B、维生素

C、葡萄糖

D、矿物质

答案：C

14.天然气的热值较高，一般为()。

A、(3.3一4.2)x104千焦/米3

B(3342)x104

、～千焦/米3

C(330x104

、一420)千焦/米3

D、(3300一4200)x104千焦/米3

答案：A

15.在冷盘的装盘手法中，将原料戳入另一原料中或夹入原料间缝隙中叫()。

A、插

B、排

C、叠

D、贴

答案：A

16.冷藏法是指将原料置于温度为()尚不结冰的库房中储存。

A、0一2°C

B、2C

一4°

、

C4-8°C

、

D8一10°C

答案：C

17.菜点中的()构成厨房内产品的成本。

A、主料、配料

B、配料、调料

C、主料、调料

D、主料、配料、调料

答案：D

18.黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，以

使胎衣与鱼卯分离，并使()充分渗入卯乳

A、水分

B、脂肪

C、养分

D、盐分

答案：D

19.对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保持饱和脂肪酸

与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:2

B、1:3

C、2:1

D、3:1

答案：C

20.冷藏法是指将原料置于温度为()尚不结冰的库房中储存。

A、0~2℃

B2~4℃

、

C、4~8℃

D、8~10℃

答案：C

21.制作蔬菜批应先将蔬菜用()煮至断脆，取出，沥干水分。

A、温水

B、沸水

C、碱水

D、盐水

答案：D

22.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()

A、2%~10%

B2%~10%

、

C、0.5%~1%

D、0.5%~1%

答案：B

23.餐饮经营者必须充分认识菜肴产品价格的(),灵活掌握价格标准，以适应各种

类型的消

费者各种形式的消费需要。

A、特殊性

B、灵活性

C、多样性

D、时令性

答案：C

24.制作冷鸡肉批要用()。

A、180°C炉温，隔水烤

B、180°C炉温，不隔水

C、200°C炉温

D、200°C炉温，隔水烤

答案：A

25.甜味在调味中的作用仅次于()

A、甜味

B、酸味

C、哭味

D、成味

答案：D

26.蔬菜和水果是人体获取()