高中生物（部编版）选择性必修3知识清单（问答版）.docx

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高中生物（部编版）背诵问答清单——选择性必修3

第1章发酵工程

什么是发酵？

人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

发酵的原理是什么？

不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。

什么是传统发酵技术？

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

传统发酵主要什么类型的发酵？

混合菌种的固体及半固体的发酵

传统发酵技术的特点是什么？

以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式。

腐乳制作中利用了哪些微生物？主要的是什么微生物？

=1\*GB3①酵母菌、曲霉、毛霉=2\*GB3②主要是毛霉

制作腐乳的原理是什么？

原理是蛋白质被蛋白酶分解为小分子肽和氨基酸

制作泡菜用到的微生物是什么,该微生物有哪些特点，常见类型有哪些？

泡菜制作离不开乳酸菌，属于原核生物，其代谢类型为异养厌氧型。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸菌的分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。

泡菜制作的原理是什么？所进行的呼吸方程式是什么？

酶泡菜制作离不开乳酸菌，乳酸菌在无氧条件下，能够将葡萄糖分解为乳酸。

酶

反应式为：C6H12O6→2C3H6O3+少量能量。

泡菜制作方法及过程

（1）泡菜制作中，随着乳酸菌发酵，乳酸会不断积累，质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。

（2）制作步骤：配制盐水→蔬菜装坛→加盐水→封坛发酵

①配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。

②蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。

③加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。

④封坛发酵：密封好泡菜坛，根据室内温度控制发酵时间。

制作泡菜时的盐与水的比例是多少？

用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。

将蔬菜装坛时要装到几成满？为什么？

泡菜坛只能装八成满。

原因：防止由于初期大肠杆菌、酵母菌产生CO2而导致发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。

为什么用水密封泡菜坛？

给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件，利于乳酸菌发酵。

请分析制作出的泡菜“咸而不酸”的可能原因？

原因：食盐浓度过高，抑制乳酸菌生长，产生乳酸较少，导致泡菜未能正常发酵。

在制作泡菜过程中为什么要加入陈泡菜水？

盐水中加入“陈泡菜水”的目的：“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。

乳酸发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐的含量变化？

乳酸发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐的含量先增多后减少，最后保持稳定，因此泡菜要在亚硝酸盐降低到较低水平后食用。

果酒发酵的原理是什么？

果酒的制作离不开酵母菌，有氧条件下，酵母菌可以进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸)

用到哪种微生物，代谢类型是什么？最适温度是多少？微生物的呼吸方程式是什么？

酶果酒的制作离不开酵母菌，属于真核微生物，其代谢类型为异养兼性厌氧型。酿酒酵母生长繁殖最适温度约为28℃，酒精发酵时一般控制在18-30℃，

酶

酶有氧呼吸反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+大量能量；

酶

无氧呼吸反应式为：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量。

果酒的制作方法及过程

（1）制作步骤：器具消毒→冲洗→榨汁→酒精发酵

（2）发酵条件：酿酒酵母生长繁殖最适温度约为28℃，酒精发酵时一般控制在18-30℃，发酵时间为10-12d左右。

家庭酿酒的微生物来源是什么？

葡萄皮表面的野生型酵母菌

对葡萄是先去梗再清洗吗？为什么？

先冲洗再去枝梗，防止杂菌污染。

酿酒时葡萄汁要装到几成满？为什么？

葡萄汁装入发酵瓶时要留有约三分之一的空间，原因是：①为酵母菌有氧呼吸大量繁殖提供一定的氧气；②暂时储存发酵产生的CO2，防止发酵液溢出。

果酒发酵过程中，发酵液的变化？

发酵液的变化：pH先降低后趋于稳定，pH降低是因为产生的CO2溶于水，生成碳酸；发酵液呈现深红色，原因是在发酵过程中葡萄皮的色素进入发酵液。

在发酵过程中，为什么要拧松瓶盖再拧紧，为什么不能完全打开瓶盖？

拧松瓶盖再拧紧的目的是排出CO2，不能完全打开瓶盖的目的是保证无氧环境。

制作果醋用的微生物是什么？生物代谢类型是什么？

果醋制作所需的菌种为醋酸菌，属于原核微生物，其代谢类型为异养需氧型。醋酸发酵时一般控制在30-35℃。

传统发酵中的醋酸菌来自于？

传统发酵中的醋酸菌直接