食品肉的储藏和保鲜.pptVIP

无标题;在肉品工业生产中，为了调节生产;前言第一节肉的冷冻保藏第二;肉类冷冻保藏的原理肉的冷却;食品冷冻贮藏是运用人工制冷技术;1.冷冻食品的形式，不断得到改;2.冻结方式的改进，发展了以空;第四冻结食品的T.T.T.概念;近年来由于制冷装置的改进使食品;低温对微生物的作用低温对酶的作;肉是易腐食品，容易引起微生物生;微生物在生长繁殖时受很多的因素;表7-1微生物生长温度范围表;在最适的温度范围内，细菌繁殖的;许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温;有些微生物对低温有一定抗性。如;各种微生物对低温的抵抗力也不同;酶是有生命机体组织内的一种特殊;低温对酶并不起完全的抑制作用，;低温导致微生物活力减弱和死亡的;近年来，冷却猪肉在一些大中城市;而中国百姓仍旧习惯于购买凌晨宰;冷却肉的特点冷却肉是指对严格;牲畜在刚屠宰完毕时，肉体温度一;此外，冷却也是冻???的准备过程，;冷却曲线图7—1肉体厚度与;注意事项：在吊车轨道上的胴体，;半胴体的肉表面，应迎向排风口，;（7）冷却间宜装紫外灯，其功率;(二)宰后胴体的冷却冷却对微生;2.肉的冷却温度的确定肉的;表2一些致病菌和腐败菌的最;3.宰后胴体的冷却工艺要求;目前，猪胴体冷却工艺从理论上分;表3猪胴体冷却工艺指导性参;急速冷却采用两阶段式冷却法，即;胴体在冷却过程中，重量损失程度;4.冷却链的建立猪胴体经过快;(三)冷却肉的包装在冷却肉的生;三、肉类的冻结使肉的温度从0～;根据拉乌乐（Roult)第二法;表7-3冻结点品种冻结电（;食品温度降到冻结点即出现冰晶，;如食品冻结点是-1℃，降到-5;冻结速度结晶条件冻结速度与冰晶;冻结速度快或慢的划分，目前还未;距离划分单位时间内─5℃的;国际冷冻协会冻结速度的定义。所;当液体温度降到冻结点时液相与结;各种食品的液体均有其不同的过冷;图7—3过冷现象;冻结速度快，组织内冰层推进速度;表7-4冻结速度与冰晶形成;细胞内浓度高，冰点低，后冻;图7-5肌肉组织冻结模式图1;图7-5肉的冷冻曲线;从冻结曲线可以看出，由初温降至;表7-6据Riedel氏测;从焓值表中看出，在─1.5-;如果进行快速冻结，温度迅速降低;随着冻结的进行，食品温度在逐渐;无标题;第一阶段，由肉品初温至冻结点。;第二阶段，此时食品大部分水变成;第三阶段，从成冰到终温，此时放;无标题;冻结点冻结膨胀冻结过;肉的冻结点直接受肉内汁液的浓度;水变成冰时，其体积大约膨胀9%;猪胴体在冻结过程中由于水分的蒸;空气冻结法液体冻结法冰、盐;（1）空气冻结法指以空气作;（2）液体冻结法是以液体（;（4）液氮冻结法液氮冻结是;食品冻藏时的变化冻藏条件与方法;冰结晶的成长冻肉在冻藏过程中的;1.冰结晶的成长刚生产出来的冻;表7-8冻藏-10℃中冰结;冰结晶的成长是冰结晶周围的水或;由于压差的存在，水蒸气压高的一;冻藏温度变动对冰结晶的影响当温;避免冰结晶成长（1）采用深温快;2.冻肉在冻藏过程中的干耗肉类;另一方面随着细小冰结晶的升华，;3.肉色的变化（1）脂肪;解冻方法解冻时影响肉质量的因素;冻结食品在利用之前一定要经过解;空气解冻法水浸或喷洒解冻法解冻;1.空气解冻法空气解;2.水浸或喷洒解冻法用;解冻时影响肉质量的因素冻结温度;概述辐射对微生物的影响辐射在肉;食品的辐射是利用原子能射线的辐;1994年夏天，美国公众舆论向;(一)辐射保藏食品的意义;4.照射处理食品不会留下任何;(二)辐射杀菌机理1.使;2.破坏细胞内膜，引起酶系统;(三)辐射在肉及肉制品中的应用;2.延长货架期拆烧猪肉经;3.灭菌保藏新鲜猪肉经真;问题肉品经辐照会产生异味，及肉;表4FAO对不同食品的照射;(四)辐照工艺学前处理---;2.包装是肉制品辐射;3.常用辐射源有60钴，1;4.辐照质量控制这是;(五)辐射食品的卫生安全性;对于是否会沾染放射性物质的问题;关于辐照食品的营养卫生问题，和;第三节鲜肉的包装技术随;国外鲜肉包装是在80年代开始应;目前，肉制品包装已引起广泛重视;（一）真空包装真空包装是指除;1．真空包装的作用(1)抑;2．真空包装对材料的要求;(4)遮光性光线会增加肉品氧;3．真空包装存在的问题(1);(2)抑菌方面真空包装虽能抑;(3)血水及失重问题真空包装;(二)气调包装气调包装是指在;气调包装所用气体主要为O2、N;1.充气包装中使用的气体(;氧气虽然可以维持良好的色泽，但;(2)二氧化碳CO2在;CO2的抑菌作用机理：一是通过;第二是通过对细胞的渗透作用。在;2.充气包装中各种