西湖龙井茶传统手工炒制技术规程.docxVIP

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西湖龙井茶手工炒制技术规程

1范围

本标准规定了西湖龙井茶手工炒制技术的术语和定义、基本加工条件、鲜叶质量要求和炒制工艺。

本标准适用于西湖龙井茶的手工炒制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T18650地理标志产品龙井茶

GB/T40633茶叶加工术语

GH/T1077茶叶加工技术规程

DB3301/T1135地理标志产品西湖龙井茶

3术语和定义

GB/T40633和DB3301/T1135中规定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

搭pressingslightlyagainstthepan

手心向下，四指合拢伸直，向上翘起，拇指分开，顺势朝锅底茶叶压去的炒制手法。作用是轻微加

压将茶叶逐渐炒至扁平状。

3.2

拓rubbingslightlyandback

手心向下，四指合拢伸直，拇指分开，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带在手掌上

的炒制手法。作用是控住茶叶并理条。

3.3

抖shaking-out

手心向上，拇指分开，其余四指自然、稍曲，上下抖动，将手掌上的茶叶均匀地抖散在锅中的炒制

手法。作用是抖散水分和理条。

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3.4

甩tossing

四指微张，拇指分开，手心向下翻转，顺势把手中的茶叶甩到锅底的炒制手法。作用是使叶片包住

茶芽，起到理条作用。

3.5

捺pressingdownandpushingforward

手心向下，四指合拢伸直，拇指分开，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向外推动的炒制手法。

作用是使茶身扁平光滑。

3.6

抓grabbing

手心向下，拇指分开，其余四指并拢，五指微曲，沿锅壁顺势将茶叶抓于手中的炒制手法。作用是

抓住茶叶并理条。

3.7

推pressingandpushingforwardheavily

手心向下，四指微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用力从靠身边的锅壁向

前推去的炒制手法。作用是增加压力，促使条索扁平光滑。

3.8

扣partiallyholdingteatogetherwithfingerstobecirculated

手心向下，拇指与食指张开形成“虎口”，在抓、推、磨过程中，将大部分茶叶握在手中，用中指、无名指抓进茶叶，用拇指将茶叶挤出，形成循环运动的炒制手法。作用是使锅中茶叶循环均匀，并使条

索紧直。

3.9

磨polishing

在推、压时用较快的速度作往复运动的炒制手法。作用是通过磨擦增加茶叶的光滑度。

3.10

压pressingdownwithonehandontheother

在抓、推、磨的同时，一只手压在另一只手背上的炒制手法。作用是增强对茶叶的压力，促使条索

更加平实、光滑。

4基本加工条件

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4.1加工场所

应符合GH/T1077的要求。

4.2炒制人员

4.2.1取得健康合格证书后方能上岗。

4.2.2上岗前应经培训，掌握炒制技术、操作技能和茶叶安全生产知识。

4.3器具

4.3.1摊放器具

竹制或不锈钢软匾，大、中、小簸篮、专用摊放架、摊青篾垫或摊青槽等。

4.3.2筛分器具

竹制或不锈钢不同孔径的筛子或筛分机，要求清洁干净。

4.3.3炒制器具

龙井茶专用炒茶锅（深23cm、口径64cm的铸铁斗锅，锅底受热均匀）、棕丝扫帚（宽度10cm左

右）、油搨布（多层纯棉布料制成，大小10cm×15cm）等。

4.3.4使用要求

所有器具应符合食品卫生要求，清洁干净后使用。新购炒茶锅还要彻底清除表面的防锈油，每个茶

季的开始和结束都要除锈和保养。

5鲜叶质量要求

5.1基本要求

品种参照DB3301/T1135，原料要求新鲜匀净，不带蒂，无劣变，无异味，无杂物。

5.2鲜叶运输、验收与管理

5.2.1鲜叶运输时，应用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装、轻放，不得紧压。

5.2.2运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。

5.2.3鲜叶采摘后应注意保鲜，并及时运输到工厂。

5.2.4鲜叶进厂应及时验收，分级管理。不同品种的鲜叶、不同嫩度的鲜叶、上午采与下午采的鲜叶、晴天与雨（露）水的鲜叶分别摊放。

5.3鲜叶质量分级

茶鲜叶质量分四级：特级、一级、二级和三级，具体分级标准参照GB/T18650的相应等级规定执

行。

5.4鲜叶分筛

大小不均匀鲜叶摊放时，特级、一级鲜叶先经