《面点制作工艺》全套教学课件.pptx

第1章面点概述;第一章面点概述;第一节面点的概念、特点与分类;面点的概念;面点的特点;面点的分类;面点单一分类法;面点单一分类法;面点单一分类法;面点单一分类法;面点单一分类法;面点单一分类法;面点的综合分类法;第二节面点的发展概况;一、面点在餐饮中的地位和作用;二、面点的历史演变;三、面点的发展趋势;第三节面点的风味流派;京式面点;广式面点;苏式面点;川式面点;第四节面点制作的工艺流程;二、面点的制作程序;面点原料;第2章面点原料;第一节皮坯原料;面粉;面粉的化学成分与工艺性质;蛋白质（Protein）;面筋（Gluten）;面筋（Gluten）;碳水化合物（Carbohydrate）;淀粉（Starch）;可溶性糖（SolubleSugar）;纤维素（Cellulose）;酶（Enzyme）;面粉的等级与分类;面粉的等级与分类;面粉的质量标准与鉴定方法;大米;大米的种类、特点及用途;大米的化学成分;大米的品质鉴定;杂粮类;果蔬类;淀粉及其它;第二节辅助原料;油脂;面点常用油脂的种类;面点常用油脂的种类;面点常用油脂的种类;油脂在面点中的工艺性质;糖;面点中常用的糖类;糖的加工性质;糖在面点制作中的作用;蛋品;乳品;水;食盐;食品添加剂;第三节制馅原料;动物性原料;植物性原料;干货原料;第四节调味原料;第3章面点常用设备与器具;第三章面点常用设备与器具;第一节面点常用设备与机械;辅助设备;面坯加工设备;成熟设备;第二节面点常用器具;称量及其他工具;称量及其他工具;面坯制作工具;成形工具;成熟用具;第三节面点设备与器具的养护;第4章面团调制原理;第四章面团调制原理;一、面团的概念;二、面团的作用;三、面团的分类;第二节面团形成的基本原理;一、面团形成的基本原理;二、影响面团形成的因素;二、影响面团形成的因素;第三节面团调制的基本操作技法;第三节面团调制的基本操作技法;第三节面团调制的基本操作技法;手工和面技法;手工和面的技术要领;机器和面;第三节面团调制的基本操作技法;揉;捣;揣;摔;擦;第三节面团调制的基本操作技法;第5章面团调制工艺（一）;第五章面团调制工艺（一）;第一节水调面团;一、水调面团的形成原理;二、冷水面团调制工艺;三、温水面??调制工艺;四、热水面团调制工艺;五、沸水面团调制工艺;第二节生物膨松面团;一、面团发酵的目的;二、面团发酵的原理;三、影响面团发酵的因素;四、发酵面团的种类、特点与用途;五、发酵面团调制工艺;六、发酵面团成熟度的判别;七、使碱工艺;八、饧面工艺;九、品种运用实例;第三节物理膨松面团;一、物理膨松面团的形成原理;二、影响物理膨松面团形成的因素;二、影响物理膨松面团形成的因素;三、物理膨松面团调制工艺;三、物理膨松面团调制工艺;第四节化学膨松面团;一、化学膨松面团的特性及形成原理;二、矾碱膨松面团的调制工艺;第6章面团调制工艺（二）;第六章面团调制工艺（二）;第一节层酥面团;一、层酥面团的构成;二、层酥面团的形成与起层原理;三、层酥面团的调制工艺;三、层酥面团的调制工艺;三、层酥面团的调制工艺;四、层酥制品的种类及制作法;五、品种运用实例;第二节混酥面团;一、混酥面团的形成及起酥原理;二、混酥面团的调制工艺;第三节浆皮面团;一、浆皮面团的形成原理;二、转化糖浆的形成原理;三、浆皮面团调制工艺;第7章面团调制工艺（三）;第七章面团调制工艺（三）;第一节米及米粉面团;一、米及米粉的特点;二、米粉面团的特性及形成原理;三、米粉磨制种类与掺粉方法;四、米及米粉面团调制工艺;四、米及米粉面团调制工艺;第二节其他类面团;一、淀粉类面团;二、杂粮面团;三、果蔬类面团;四、鱼虾茸面团;五、羹汤类;六、冻类;第8章面点调味与制汤;第一节

面点调味;面点调味;面点的调味：

就是调和滋味，它是将各种调味原料组合调配、灵活应用，来影响食品的滋味，使食品具有多种复合味的一种操作技术。具体地说，使利用各种调味原料相互影响、相互作用，发生一系列复杂的理化变化，形成各种不同风味的工艺过程。;;调味的原理;二：复合味

1、咸鲜味

2、咸甜味

3、甜酸味

4、麻辣味

5、怪味;面点调味的方法;复合味的调制;调味的基本原则;第二节

面点制汤;面点制汤的作用;汤的种类;制汤的原则;第九章馅心制作工艺;第一节馅心的概念、作用与分类;一、馅心的概念;二、馅心的作用;三、馅心的分类;第二节甜馅制作工艺;一、甜馅的基本构成和作用;二、糖馅制作工艺;麻仁馅（芝麻馅）;玫瑰馅;三、果仁蜜饯馅制作工艺;五仁馅;四、泥茸馅制作工艺;豆沙馅;五、膏料制作工艺;（