DB36T 2017-2024赣菜小吃 瑞金牛肉汤烹饪技艺规范.docx

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DB36

江西省地方标准

DB36/T2017—2024

赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范

RegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Ruijinbeefsoup

2024-10-12发布2025-04-01实施

江西省市场监督管理局发布

I

DB36/T2017—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4要求 1

5风味特征 2

6烹饪技艺特征 2

附录A（资料性）瑞金牛肉汤介绍 4

参考文献 5

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出。

本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。

本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、赣州市烹饪餐饮饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、南昌大学、江西锦瑞冷链物流供应链管理有限公司。

本文件主要起草人：黄香仔、冯欣、郭海仁、邓火平、邹荣华、杨璇、聂少平、黄军根、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广、彭亮。

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DB36/T2017—2024

赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范

1范围

本文件规定了赣菜小吃瑞金牛肉汤的术语和定义、要求、风味特征和烹饪技艺特征。本文件适用于赣菜小吃瑞金牛肉汤的烹饪与教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2717

食品安全国家标准酱油

GB2720

食品安全国家标准味精

GB2762

食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T34321食用甘薯淀粉

DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范

市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(国家市场监管总局2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

瑞金牛肉汤Ruijinbeefsoup

以牛肉及红薯粉为主要食材制作而成，又名“牛肉兜汤”（瑞金当地民间俗语），是瑞金市传统的特色小吃，为赣菜十大名小吃之一。其介绍参见附录A。

3.2

刷姜brushginger

瑞金牛肉汤食用前的一道工序，顾客根据个人口味，使用刷姜工具将生姜刷入牛肉汤中，别具一番风味。刷姜工具参见图A.1。

4要求

2

DB36/T2017—2024

4.1原辅料要求

根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：——牛肉应符合GB/T17238；

——红薯粉应符合GB/T34321；

——调味酱油（生抽）应符合GB2717；——味精应符合GB2720；

——食用盐应符合GB/T5461；——饮用水应符合GB5749；

——姜应符合GB/T30383；

——其他原辅料应符合GB2762、GB2763及相关食品安全国家标准的规定。

4.2安全卫生及反食品浪费要求

4.2.1烹饪加工过程应符合GB31654的相关规定。

4.2.2烹饪安全操作应符合DB36/T1487、《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》中相关规定。

4.2.3烹饪加工场所、烹饪生产安全、燃气管理、食品消费应符合对应法律法规要求，见参考文献。

5风味特征

5.1烹饪技法：煮。

5.2菜肴特征：汤鲜肉嫩、口感爽滑、肉质弹嫩有嚼劲。5.3味型特征：咸鲜味型。

6烹饪技艺特征

6.1原辅料（十人份）

6.1.1选用鲜黄牛肉500g，宜用前夹肉部位。6.1.2选用红薯粉150g、饮用水1500mL。

6.1.3选用食用盐10g、味精5g、生抽15g。6.2烹饪流程

瑞金牛肉汤烹饪流程参见图1。

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