DB36T 2027-2024普通高等学校营养健康食堂建设规范.docx

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ICS67.020CCSC55

DB36

江西省地方标准

DB36/T2027—2024

普通高等学校营养健康食堂建设规范

Constructionspecificationsofnutritionandhealthcanteeninregularhighereducationinstitution

2024-10-12发布2025-04-01实施

江西省市场监督管理局发布

I

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目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基础管理 2

5组织管理 3

6过程控制管理 4

7营养健康宣教 4

8营养健康管理 5

附录A（资料性）主要食物互换表 9

附录B（资料性）带量食谱推荐 11

参考文献 13

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省卫生健康委员会提出。

本文件由江西省卫生健康标准化技术委员会（JX/TC037）归口。本文件起草单位：江西省疾病预防控制中心、南昌师范学院。

本文件主要起草人：范奕、陈婷、陈福辉、宋孝光、邱伟华、朱慧、刘亦文、夏克坚、方晓艳。

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普通高等学校营养健康食堂建设规范

1范围

本文件规定了江西省辖区内普通高等学校营养健康食堂建设的资质条件、制度建设、组织管理、场所管理、规范操作、营养健康管理等内容和要求。

本文件适用于江西省辖区内普通高等学校营养健康食堂建设。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

JGJ64饮食建筑设计标准

餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号餐饮食品营养标识指南国卫办食品函〔2020〕975号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

普通高等学校regularhighereducationinstitution

按照国家规定的设置标准和审批程序批准举办的，通过全国普通高等学校统一招生考试，招收普通高中毕业生为主要培养对象，实施高等教育的全日制大学、独立设置的学院和高等专科学校的总称。

3.2

营养健康食堂nutritionhealthycanteen

将“营养健康饮食、珍惜粮食、反对浪费”观念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、反食品浪费、健康知识宣教及信息采集分析等管理模式，实现以培养营养健康膳食理念、促进健康、预防疾病为目的的集体就餐食堂。

3.3

危害分析和关键点控制hazardanalysiscriticalcontrolpoint（HACCP）

生产（加工）安全产品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

2

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3.4

食谱recipe

以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。

3.5

带量食谱quantifiedrecipe

含有主食、副食、原辅料等重量的食谱。3.6

餐饮食品营养标识nutritionlabelofcateringfood

展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。3.7

平衡膳食balanceddiet

一段时间内膳食组成中的食物种类和比例可以最大限度地满足不同年龄、不同能量水平的健康人群的营养和健康需求。

3.8

分餐individualdining

在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。

4基础管理

4.1基本要求

4.1.1应依法取得食品经营许可证，并严格按照载明的经营项目经营。4.1.2按照餐饮