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华润电力（唐山曹妃甸）有限公司

食堂安全教育培训考试复习题

姓名：部门：考试日期：年月日成绩：

一、选择题（每题3分，共30分）

1、安全食品应该包括？（A）

A、无公害农产品、绿色食品、有机食品B、草鸡蛋、牛奶、海产品

C、水、蔬菜、面包

2、下列说法不正确的是：（C）

A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B、空腹不宜饮茶

C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的

3、以下哪种食品可以食用？（C）

A、发霉的茶叶B、发芽的土豆

C、变绿的豆芽D、变红的汤圆

4、电气设备着火时，应使用（D）灭火。

A、湿棉被B、泡沫灭火器C、黄泥D、干粉灭火器

5、眼睛里溅入调味品或化学物品应 （A）

A、立即用清水缓缓冲洗 B、用手揉揉

C、尽快完成工作后就医治疗 D、不用处理，过片刻就好了

6、使用电器前应当（A）

A．仔细检查设备，按照操作规程操作B、不用检查，直接就可以操作

C．家用电器不存在安全隐患D、其它

7、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（D）

A、站在干燥的铁板上B、站在绝缘的干燥板上

C、穿布鞋操作D、穿防静电鞋操作

8、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分？（B）

A、红烧B、清蒸C、油煎

9、下列行为符合食堂管理制度的有（C）。

A、随地吐痰B、敲打桌椅C、自觉排队D、代打饭菜

亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（C），可减少亚硝酸盐的危害。

A、绿色食品B、新鲜蔬菜C、富含维生素C的水果D、各种杂粮

二、判断题：（在括号内对“√”，错“×?”，每题3分共计30分）

1、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（×）

2、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（×）

3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（×）

4、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。（√）

5、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。（√）

6、工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。（×）

7、安全教育包括技术教育，安全知识教育和安全理论及教育方法。（×）

8、环境卫生实施“四定”制度，即定人，定物，定时间，定质量。（√）

9、操作设备时不得戴头巾、围巾、发辫放入帽内，防止卡入设备中。（√）

10、吃盐可以长力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（×）

问答题：（每题20分，共40分）

1、厨师上岗前有如何规定？

答：?所有在岗\o厨师厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报\o厨师长厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修。

2、厨师使用的各种刀具如何管理？

答：厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档