《面点制作工艺》第1章面点概述.pptx

第1章面点概述

第一章面点概述第一节面点的概念、特点与分类第二节面点的发展概况第三节面点的风味流派第四节面点制作的工艺流程

第一节面点的概念、特点与分类一、面点的概念二、面点的特点三、面点的分类

面点的概念面点是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、副、乳等辅料和调味料，经过面团调制，馅心及面臊制作、成型、成熟工艺，制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食、小吃和点心。

面点的特点1、取料广泛，选料精细2、品种繁多，风格各异3、讲究馅心，注重口味4、技法多样，造型逼真5、应时应典，寓情于食

面点的分类1、面点单一分类法2、面点的综合分类法

面点单一分类法1、按原料分：麦类制品米类制品杂粮制品淀粉制品果蔬制品其他制品

面点单一分类法2、按面团性质分：水调面团制品膨松面团制品油酥面团制品浆皮面团制品其它面团制品

面点单一分类法3、按成熟方法分：蒸制品煮制品炸制品煎制品烙制品烤制品复合成熟制品

面点单一分类法4、按口味分：甜味制品咸味制品甜咸味制品无味制品

面点单一分类法5、按形态分：饼类制品饺类制品糕类制品团类制品包类制品卷类制品条类制品羹类制品冻类制品饭、粥类制品

面点单一分类法6、按成品干湿分：干点湿点水点

面点的综合分类法面点的综合分类法麦粉类制品水调面团制品冷水面团制品热水面团制品温水面团制品沸水面团制品膨松面团制品生物膨松面团制品—发酵面团制品化学膨松面团制品物理膨松面团制品油酥面团制品层酥面团制品混酥面团制品浆皮面团制品米及米粉类制品米制品团类粉团制品糕类粉团制品发酵粉团制品其他面团制品澄粉面团制品杂粮类面团制品果蔬类面团制品羹汤类面团制品冻类制品

第二节面点的发展概况一、面点在餐饮中的地位和作用二、面点的历史演变三、面点的发展趋势

一、面点在餐饮中的地位和作用1、面点制作与菜肴烹调密切联系、互相配合、不可分离2、面点制作具有相对独立性3、面点制品是人民生活所必需的4、面点制品具有食用方便、节省时间、制作灵活、经济实惠的特点

二、面点的历史演变1、先秦时期2、两汉时期3、魏晋南北朝时期4、隋唐五代时期5、宋元时期6、明清时期

三、面点的发展趋势1、快餐面点2、速冻面点3、保健面点

第三节面点的风味流派一、京式面点二、广式面点三、苏式面点四、川式面点

京式面点京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等地）制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。是我国北方风味面点的一个重要代表流派。由于北京曾是元、明、清的都城，是全国政治、经济、文化中心。北京多方面的有利条件使之能博采各地区面点之精华，兼收各民族面点之风味，形成独特的北方风味。

广式面点广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点而言，以广东为代表，故称广式面点。广东地处岭南，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富，面点制作自成一格，富有南国风味。广式面点以广州最具代表性。

苏式面点苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点地处富庶的鱼米之乡，经济繁荣，物产丰富，饮食文化发达，为面点制作、发展创造了良好条件，成为南方风味面点的一个重要流派。

川式面点川式面点指四川各地的风味面点小吃。四川地处我国西南，周围重峦迭嶂，境内河流纵横，气候温和湿润，物产丰富，素有“天府之国”之美誉，为四川面点的形成创造了良好的物质条件。四川面点源于民间，历史悠久，在历代民间主妇、官宦家厨、楼堂店馆名师妙手的继承创新之下，逐渐形成自己的风格，地方风味十分浓郁。

第四节面点制作的工艺流程一、面点制作的一般工艺流程制馅→上馅↓配料→和面→揉面→饧面→搓条→下剂→制皮→成型→熟制→制品↓↓面团调制面点成形

二、面点的制作程序1、生产前的准备工作2、原料配备3、面团调制4、制馅5、面点成形6、面点熟制