超微粉碎对花椒籽粉品质特性的影响 .pdfVIP

第45卷第8期食品工业科技Vol.45No.8

2024年4月ScienceandTechnologyofFoodIndustryApr.2024

蒋丽娜，张秀清，裴海生，等.超微粉碎对花椒籽粉品质特性的影响[J].食品工业科技，2024，458（）：67−74.doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2023040017

JIANGLina,ZHANGXiuqing,PEIHaisheng,etal.EffectofSuperfineGrindingTechnologyontheQualityCharacteristicsof

ZanthoxylumbungeanumSeedPowder[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2024,45(8):67−74.(inChinesewithEnglish

abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040017

·研究与探讨·

超微粉碎对花椒籽粉品质特性的影响

蒋丽娜1,22111111,*

，张秀清，裴海生，李媛媛，梁亮，胡雪芳，张志民，翟晓娜

1.（农业农村部规划设计研究院，农业农村部农产品产地初加工重点实验室，北京100125；

2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）

摘要：为探究超微粉碎技术对花椒籽品质特性的影响，本文采用超微粉碎技术制备花椒籽粉，利用粒度仪、分光

测色仪、扫描电子显微镜等手段和持水/油力、膨胀力和振实密度等指标，考察了超微粉碎技术及粉体粒径大小对

花椒籽粉的基本成分、理化特性和微观形貌的影响。结果表明：超微粉碎技术有助于提高花椒籽粉中可溶性膳食

纤维的含量；与普通粉碎相比，超微粉碎处理20min得到的花椒籽粉粒径可减小至7.69μm（D）、比表面积更

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、、

大、粉体均一性更强；随着粉体粒径的减小，花椒籽粉的Lab值逐步增加；同时，粒径的减小使得花椒籽粉

的持水/油力明显增加至1.65g/g和1.16g/g，膨胀力增加至2.35mL/g，休止角和滑角增加、振实密度降低；扫描

电镜结果显示，随着粉碎时间的延长，粉体纤维束粉碎得更彻底。综上，利用超微粉碎技术可提高花椒籽粉中可

溶性膳食纤维的含量，改善花椒籽粉的水合性质和吸水膨胀性，获得粒径更小、粉体均匀度更高的原料，但一定

程度上会使花椒籽粉的致密性和流动性变差。

关键词：超微粉碎，花椒籽，粒径，膳食纤维，品质特性

中图分类号：TS264.3文献标识码：A文章编号：1002−03062024（）08−0067−08

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023040017