00986-中国饮食文化.docx

下列不属于液态介质导热制熟的办法的是()。

A. 白焯

B. 氽溜

C. C蒸馏

D. 炸烹

标准答案:C

2

下列不属于气态介质导热制熟的办法的是()。

A. 蒸馏

B. 烤烘

C. 烟熏

D. 焖

标准答案:D

3

在保藏中，能使食物质料进步渗漏压，下降水分活性，以操控微生物的成长与繁衍，然后避免糜烂蜕变的保藏办法是()。

A. 低温保藏

B. 干藏

C. 腌渍保藏

D. 烟熏保藏

标准答案:C

4

通常在质料的外表切割成某种图画条纹，受热后缩短或弯曲成花形，这种刀工技艺是指()。

A. 斜刀法

B. 剞刀法

C. 直刀法

D. 平刀法

标准答案:B

5

在下列菜肴香味调配中，合适的调配是()。

A. 鲜花香气浓郁，多配甜食、洒露汤羹

B. 葱、椒、姜、桂之香，多配瓜果

C. 酒糟之香醇浓，多配五谷糕饵

D. 薄荷冰片之香，多用于腥物

标准答案:A

6

在下列菜肴香味调配中，不合适的调配是()。

A. 白芷之香，宜配豚蟹

B. 油脂乳酥之香，多用于热烹之食物;

C. 茵香、丁香，多与冷冻、水晶类莱希配伍;

D. 蒜薤之香，宜配重腥等。

标准答案:A

7

下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是()。

A. 酸味是由氢离子影响味觉神经引起的感觉

B. 含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等

C. 恰当食用酸味，可影响胃口，增加胃口，并有去腥解腻、提味爽口和分化原猜中钙质的效果。

D. 酸味一般可独立呈味

标准答案:D

8

从这些饮食思维动身，中国人选择了“五谷为养五果为助五畜为益五菜为充”为饮食结构，其间“五果”是指()。

A. 李、杏、枣、桃、栗

B. 李、杏、蕉、桃、栗

C. 李、杏、蕉、橘、柿

D. 李、杏、枣、桃、柿

标准答案:A

9

从这些饮食思维动身，中国人选择了“五谷为养五果为助五畜为益五菜为充”为饮食结构，其间“五畜”是指()。

A. 牛、羊、猪、鸡、鸭

B. 牛、羊、鹅、鸡、鸭

C. 牛、羊、兔、鸡、鸭

D. 牛、羊、猪、鸡、犬

标准答案:D

10

在食物质料选择的办法上，烹饪过程中常用的是()。

A. 感官鉴定法

B. 理化鉴定法

C. 生物鉴定法

D. 其他鉴定法

标准答案:A

11

对食物质料进行灭菌杀虫酶活性钝化等处理后进行保藏，主要用于如粮食类薯类花生等的食物质料的保藏办法是()。

A. 低温保藏

B. 干藏

C. 腌渍保藏

D. 辐射保藏

标准答案:D

12

在烹饪刀工技艺中，能使质料具有滑润宽广扁平的特色的是()。

A. 斜刀法

B. 剞刀法

C. 直刀法

D. 平刀法

标准答案:D

13

下列关于山东风味说法过错的是()。

A. 山东菜的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味。

B. 山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠等。

C. 山东菜长于制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤参加山珍海味鲜蔬杂货中。

D. 山东取料以羊肉为主而以羊、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙口、酥透人味而著称。

标准答案:D

14

下列关于山西风味说法过错的是()。

A. 山西风味的根本味型，以咸香为主，甜酸为辅

B. 山西风味，具有油大色重，口味咸鲜偏酸

C. 山西民间以“十八碗”为代表，盛行经济实惠的蒸菜

D. 山西大厨炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜

标准答案:D

15

下列关于珠江流域的两广风味说法过错的是()。

A. 广东菜肴的质味重视配套，要求有香、酐、脆、肥、浓之分

B. 客家菜，用料以肉类为主，口味偏咸，重视酥香稠密，乡土气息浓郁

C. 广西风味，主要由桂北菜、桂东南荣、滨海菜和民族菜，四个门户组成

D. “炸虾枣”、“红炖鱼翅”、“烧雁鹅”、“马蹄泥”、“豆酱鸡”是桂北菜肴的代表

标准答案:D

16

在菜肴色系中，能给人以素洁软嫩清淡之感，被他色衬托时，则给人以鲜美的味觉启示，通常是()。

A. 白色

B. 赤色

C. 黄色

D. 绿色

标准答案:A

17

在菜肴色系中，会危害味感，但运用妥当能给人以浓艳脱俗之趣，是()。

A. 白色

B. 紫色

C. 黄色

D. 绿色

标准答案:B

18

下列有关菜肴的辣味，说法不正确的是()。

A. 辣味是辛辣物质效果于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而发生的灼痛感

B. 辣味具有增香、解腻、压异味、增加胃口的效果

C. 不管热辣味(火辣味)还是辛辣味都可效果于鼻腔

标准答案:C

19

祁门红茶产于（）

A. 安徽

B. 四川

C. 福建

D. 云南

标准答案:A

20

颜色对菜肴的作用主要有增进食欲和（）

A. 提高口感

B. 视觉欣赏

C. 辨别生熟

D. 掌握火候

标准答案:B

21

明代是中国茶文化的转折期，茶具