2016年职烹饪技能大赛试题 .pdf

2016年国家职业技能大赛

烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库

1、道德是以（B）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。

A.正误判断B.善恶评价

C.客观评价D.实践经验

2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。

A.行为守则B.职业守则

C.职业道德D.社会道德

3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（A）。

A．肚子B．蹄子

C．肌肉D．尾巴

4、职业道德建设的关键是企业（A）的职业道德建设。

A.领导干部B.普通职工

C.技术骨干D.重点岗位

5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（C）。

A．牛肝B．兔头

C．猪肺D．羊肚

6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（B）。

A．牛头B．猪脑

C．羊肚D．牛肝

7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（A）。

A．火腿表皮B．猪肝表面

C．猪肺里侧D．猪肚内侧

8、无鳞鱼的腥味主要源于（B）。

A．鱼皮B．黏液

C．鱼肉D．鱼鳍

9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（A）。

A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼

C．白煨脐门D．响油鳝糊

10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（D）。

A．加香味B．加底味

C．去异味D．去黏液

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11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（C）。

A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒

C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片

12、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（A）。

A．4％左右B．14％左右

C．24％左右D．34％左右

13、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应

控制在（A）。

A．3％左右B．8％左右

C．13％左右D．18％左右

14、干料经