《绍兴核心产区黄酒酿造传统工艺生产技术规范》.pdfVIP

ICS67.020

CCSX62

团体标准

T/ZSXXXX—202X

绍兴核心产区黄酒酿造传统工艺

生产技术规范

（讨论稿）

202X-X-X发布202X-X-X实施

浙江省产品与工程标准化协会  发布

T/ZSXXXX—202X

目次

前言II

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4原辅料要求2

5企业要求2

6酿造工艺2

7质量要求4

I

T/ZSXXXX—202X

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件起草单位：越城区市场监督管理局。

本文件主要起草人：xxx。

II

T/ZSXXXX—202X

绍兴核心产区黄酒酿造传统工艺生产技术规范

1范围

本文件规定了绍兴核心产区黄酒酿造传统工艺生产技术的原辅料要求、企业要求、酿造工艺、质量

要求等内容。

本文件适用于绍兴市的政治、文化中心，核心区域越城区的黄酒生产加工企业。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1351-2023小麦

GB/T1354-2018大米

GB2715-2016食品安全国家标准粮食

GB5749-2022生活饮用水卫生标准

GB12696-2016食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB/T13662-2018黄酒

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T17946-2008地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

酒药

又称小曲、白药、酒饼，是用新早籼米粉、新辣蓼草粉末为原料，接入上年的优良陈酒药为菌种，

经自然培养而成的糖化发酵剂。

3.2

麦曲

以小麦作为原料，通过粉碎、加水拌料、踏（压）曲后，经一定工序自然培养繁殖糖化发酵菌而制

成的黄酒糖化剂。

3.3

淋饭酒母

又称酒娘，是用糯米浸泡、蒸饭，米饭经淋水冷却、搭窝、糖化、加曲加水、发酵培养后制成的发

酵酒醪。

3.4

绍兴元红酒

以优质糯米、鉴湖水为原料，以麦曲、酒母为糖化发酵剂，按一定的水、饭比例酿制，通过摊饭或

鼓风将米饭冷却后，发酵完全的干型黄酒。

3.5

绍兴加饭（花雕酒）

1

T/ZSXXXX—202X

以优质糯米、鉴湖水为原料，以麦曲、酒母为糖化发酵剂，通过摊饭或鼓风将米饭冷却后发酵而成

的半干型黄酒。