适冷蛋白酶MCP-01在肉类嫩化中的应用 .pdfVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利说明书

(10)申请公布号CN102224938A

(43)申请公布日2011.10.26

(21)申请号CN201110121380.0

(22)申请日2011.05.11

(71)申请人山东大学

地址250100山东省济南市历城区山大南路27号

(72)发明人张玉忠赵国琰陈秀兰周明扬张熙颖何海伦解彬彬石梅周百成

(74)专利代理机构济南金迪知识产权代理有限公司

代理人许德山

(51)Int.CI

A23L1/314

权利要求说明书说明书幅图

(54)发明名称

适冷蛋白酶MCP-01在肉类嫩化中

的应用

(57)摘要

本发明涉及适冷蛋白酶MCP-01在

肉类嫩化中的应用，属于食品生物技术技

术领域。本发明通过如下技术方案完成肉

类嫩化：(1)将适冷蛋白酶MCP-01配制成

浓度为5～20μg/ml的适冷蛋白酶MCP-01

溶液；(2)将待嫩化的肉洗净后，浸入步骤

(1)制得的适冷蛋白酶MCP-01溶液中，0～

8℃保藏18～30小时。该蛋白酶可在0～

4℃下特异性降解肉类结缔组织中的胶原蛋

白，在肉类嫩化过程中具有很好的应用潜

力。

法律状态

法律状态公告日法律状态信息法律状态

权利要求说明书

1.适冷蛋白酶MCP-01在肉制品嫩化中的应用。

2.如权利要求1所述的应用，其特征在于，步骤如下：

(1)将适冷蛋白酶MCP-01配制成浓度为5～20μg/ml的适冷蛋白酶MCP-01溶液；

(2)将待嫩化的肉洗净后，浸入步骤(1)制得的适冷蛋白酶MCP-01溶液中，0～8℃

保藏18～30小时。

3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，所述步骤(1)的适冷蛋白酶MCP-01溶液

浓度为10～15μg/ml。

4.如权利要求2所述的应用，其特征在于，所述步骤(2)中在0～4℃保藏20～25小

时。

5.如权利要求4所述的应用，其特征在于，上述保藏温度为4℃。

6.如权利要求2所述的应用，其特征在于，所述步骤(2)中的肉为含有胶原蛋白的各

种供人食用的动物组织。

说明书

技术领域

本发明涉及适冷蛋白酶MCP-01在肉类嫩化中的应用，属于食品生物技术技术领域。

背景技术

我国是世界上最大的肉类生产国，但高新技术在我国肉制品加工业的应用还较薄弱，

精深加工的肉制品很少。在肉的食用品质中，嫩度是消费者最为重视的感官指标之

一。肉质柔软细嫩而多汁的肉，消费者比较乐于接受。肉的硬度包括两部分：由肌

原纤维变化造成的肌动球蛋白硬度和由于结缔组织变化造成的背景硬度。目前，肉

类嫩化的方法有很多，但从效果看来，采用蛋白酶嫩化的方法最为先进。它可以在

适当温度下温和地降解肉类蛋白质，从而提高嫩度。方法简便，所用时间短，口感

独特，显著提高经济效率，避免不必要的浪费。

目前已用于商业的肉类嫩化酶有植物性蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果

蛋白酶)、细菌性蛋白酶(枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽孢杆菌的耐

热性蛋白酶)、动物蛋白酶(胰酶、胶原酶)等几大类。这些酶均具有降解胶原蛋白或

弹性蛋白的能力。目前研究和应用的所有肉类嫩化酶均为中高温蛋白酶，这些蛋白

酶的最适酶活温度都在50℃或以上，在0-4℃下酶活很低，因此一般在40℃以上

应用。另外，中高温蛋白酶对热比较稳定，这会使肉类嫩化酶在完成嫩化后难以灭

活。适冷胶原蛋白酶在低温和室温下具有较高的酶活，可以在室温下对肉制品进行

快速嫩化。而且适冷酶具有热敏感性，在中温条件下就容易失活，从而使嫩化酶在

完成嫩化后容易被灭活。适冷胶原蛋白酶的这些特点使其在肉类嫩化中具有很好的

应用潜力。因此，适冷胶原蛋白酶在肉制品的嫩化方面中具有广阔的应用前景，但