08430-西餐工艺学自考课程.docx

1

的面食有各种不同的形状、通心、螺旋、贝壳以及有馅的面食等。

A.

意大利

B.

美国

C.

俄罗斯

D.

法国

标准答案:A

2

肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是中的名菜。

A.

意式菜

B.

美式菜

C.

法式菜

D.

中式菜

标准答案:C

3

肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在

A.

25~35天

B.

30~40天

C.

35~45天

D.

40~50天

标准答案:D

4

白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在宰杀获得的牛肉。

A.

1~3个月

B.

3~5个月

C.

5~10个月

D.

10~12个月

标准答案:B

5

童子鸡又叫，是指生长期两个半月左右，体重约500~1250g的鸡。

A.

雏鸡

B.

雉鸡

C.

春鸡

D.

阉鸡

标准答案:C

6

经专家测定，肉鸽一般在左右就能达到500g，这是最有营养。

A.

25天

B.

28天

C.

30天

D.

32天

标准答案:B

7

野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，季节肉质最佳。

A.

春、夏

B.

春、秋

C.

夏、秋

D.

秋、冬

标准答案:D

8

不是西餐烹调中常用的海水鱼。

A.

鳟鱼

B.

鳕鱼

C.

鲱鱼

D.

鲑鱼

标准答案:A

9

是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。

A.

意大利

B.

智利

C.

揶威

D.

阿拉斯加

标准答案:C

10

肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。

A.

蓝鰭金枪鱼

B.

马苏金枪鱼

C.

大目金枪鱼

D.

长鳍金枪鱼

标准答案:A

11

鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国均有出产。

A.

东海、南海

B.

东海、南海、渤海

C.

黄海、渤海

D.

东海、黄海、渤海

标准答案:D

12

真鲷是暖水性近海润游鱼类，是它的别名。

A.

加吉鱼

B.

青条鱼

C.

大头鱼

D.

裸盖鱼

标准答案:A

13

鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，不是它的特点。

A.

肉色发红

B.

无小刺

C.

味美、无腥味

D.

高蛋白、高胆固醇

标准答案:D

14

肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D，是提取鱼肝油的重要原料。

A.

金枪鱼

B.

鲑鱼

C.

鳕鱼

D.

鲱鱼

标准答案:C

15

鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，不是它的显性特征。

A.

眼有脂膜

B.

鳞片较小，排列整齐

C.

腹部银白色

D.

口小而斜

标准答案:B

16

龙虾品种繁多，俗称“花龙”。

A.

波纹龙虾

B.

锦绣龙虾

C.

中国龙虾

D.

日本龙虾

标准答案:B

17

牡蛎在中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。

A.

俄式菜

B.

美式菜

C.

法式菜

D.

意式菜

标准答案:C

18

扇贝又称“带子”，因壳形似扇，故名扇贝，不是它的显性特征。

A.

生长线不明显，但很规则

B.

上下两壳大小几乎相等

C.

两壳肋均有不规则的生长棘

D.

后闭壳肌巨大，内韧带发达

标准答案:A

19

黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，它是用的卵制成。

A.

鲟鱼或鳇鱼

B.

鲑鱼或马哈鱼

C.

鲑鱼或鲱鱼

D.

鲟鱼或马哈鱼

标准答案:A

20

培根一般是以为原料加工制成的。

A.

羊肉

B.

猪肉

C.

鸡肉

D.

牛肉

标准答案:B

21

牛奶也称牛乳，营养价值高，脱去其中的水分，即为炼乳。

A.

20%~30%

B.

30%~40%

C.

40%~50%

D.

50%~60%

标准答案:D

22

保存奶油一般采用冷藏法，温度在，最好密封保存。

A.

0℃~2℃

B.

2℃~4℃

C.

4℃~6℃

D.

6℃~8℃

标准答案:C

23

是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌，

A.

白霉奶酪

B.

蓝脉奶酪

C.

菲达奶酪

D.

硬质奶酪

标准答案:B

24

在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于

A.

菊科

B.

百合科

C.

十字花科

D.

茄科

标准答案:B

25

西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是

A.

猕猴桃

B.

柠檬

C.

橄榄

D.

鳄梨

标准答案:A

26

与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。

A.

瓜子仁

B.

栗子

C.

开心果

D.

腰果

标准答案:D

27

大米在西餐中应用广泛，主要用于制作大米布丁。

A.

长粒米

B.

中粒米

C.

短粒米

D.

营养米

标准答案