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芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响

乔艳秋;徐颖;王展;刘零怡;沈汪洋;党长英;王小玉;孙云杰

【摘要】本文以中筋面粉为原料,分别添加5％、10％、15％、20％和25％的芽

麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉

面团特性的影响.结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦

粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉

质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20％时才会有明

显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓

这种变化,在添加量为5％时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加.总体来说,当

添加5％芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面

团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性.

【期刊名称】《食品工业科技》

【年(卷),期】2018(039)016

【总页数】6页(P49-53,58)

【关键词】芽麦粉;中筋粉;面团特性

【作者】乔艳秋;徐颖;王展;刘零怡;沈汪洋;党长英;王小玉;孙云杰

【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学

食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武

汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学食

品科学与工程学院,湖北武汉430023;湖北省小麦加工工程技术研究中心,湖北枣阳

441200;湖北丰庆源粮油集团有限公司,湖北襄阳441100;中粮(郑州)粮油工业有限

公司武汉分公司,湖北武汉430100;湖北省小麦加工工程技术研究中心,湖北枣阳

441200;湖北三杰粮油食品集团有限公司,湖北枣阳441200

【正文语种】中文

【中图分类】TS210.1

小麦作为世界上最早种植的粮食作物之一,种植区域广、面积大,并且在全球有较大

需求量,为人类提供了丰富的食品种类，并含有淀粉、蛋白质、少量脂肪及矿物质

等营养物质。但小麦在成熟或收获季节,遇到阴雨天气或收获之后未能及时干燥时,

就会由于水分过高而导致发芽。国家标准规定:芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮

已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒,或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗

粒被称为芽麦[1]。根据报道,加拿大每年小麦产量约2500万吨,发芽小麦达到年产

量的15%,澳大利亚和欧洲也有比较高的芽麦率[2]。其实在我国这种现象也相当严

重,2009年,河南省发芽小麦约有百亿斤,芽麦收购价格比市场收购价格低,并且芽麦

只能用来生产饲料,不能加工成口粮进行销售[3]。发芽率较高的小麦进行加工时,出

粉率较低、面粉颜色变暗、小麦粉的品质和制作工艺变差,蛋白质降解、面团发黏、

面筋劣变、粉质黏性降低、没有弹性,制作出来的馒头稀软,面条容易断裂,烘焙的面

包粗糙,不容易切块等现象[4-6]。因此,人们一直在研究改善发芽小麦粉品质的方法,

提高芽麦粉的利用。

田建珍[7]在发芽小麦粉研究进展中指出，小麦发芽后可以使有毒、有害、抗营养

物质含量减少或解除,提高营养含量,所以发芽小麦也是一种营养、健康的天然食材。

赵艳丽等[8]在发芽小麦粉面包的配方工艺研究中表明，发芽小麦粉比未发芽小麦

粉脂肪、维生素、矿物质、赖氨酸等含量更高。发芽小麦的叶酸含量也非常丰富。

Hefni等[9]研究了萌发对不同小麦和黑麦中叶酸含量的影响,发现发芽可以让小麦

的叶酸含量增加4～6倍,而且在50℃下烘干后,磨粉也并不会对叶酸含量有影响。

近年来,研究者发现通过发芽可以增加其中γ-氨基丁酸(GABA)的含量,Hung等[10]

和Donkor等[11]均得出芽麦中的GABA含量比正常的小麦中要高。而且,芽麦粉

的淀粉酶活性,麦芽糖、葡萄糖含量均比未发芽的小麦粉高。

关于芽麦粉对面团及其制品影响的研究也一直在进行中。赵艳丽等[12]对强筋小麦

进行控制性发芽,使用不同发芽程度的小麦粉制作的面包,结果表明，发芽小麦的容

重以及发芽小麦粉的面筋指数和拉伸能量对面包烘焙品质影响较大。刘汝国等[13]

不同发芽时间的芽麦粉对面团及馒头品质的影响,结果表明，添加麦芽粉对面粉的

峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有显著影响。Alessandra

Marti等[14]先是将芽麦粉作为改良剂和添加到传统面粉中制作面包,发现添加1