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东北酸菜复合发酵剂的制备及其对酸菜品质影响探究.pdf

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    摘要

    东北酸菜复合发酵剂的制备及其对酸菜品质影响探究

    本研究受到吉林省科技厅科技发展重点研发项目《东北酸菜新型复合发酵

    剂的研制及其亚硝酸盐降解技术开发》（20230202052NC）资助。

    东北酸菜是我国北方地区的特色腌制食品。目前东北酸菜多采用自然发酵，

    自然发酵酸菜存在品质不稳定、亚硝酸盐超标的问题以及季节限制，制约了东

    北酸菜的产业化发展。直投式复合发酵剂可缩短酸菜发酵周期，改善酸菜品质，

    有助于酸菜产业实现规范化、专业化、统一化。因此，本研究从发酵酸菜中分

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