第二章粮谷原料.docx

第二章粮谷原料

教学目的要求：

粮食原料的营养散布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系

重点：

大米、小麦、大豆的营养性状、品质治理等知识

难点：

大米、小麦品质的检测

要紧内容：

第一节概论

粮谷类要紧包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一样由农作物所提供的食物类。

一谷类的生产、消费与流通

（一）谷类的生产

我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。

（二）消费和流通

谷类中小麦和大米要紧作为主食消费。

大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。

小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部份亚洲国家。%

（三）谷类的性状与成份

1.构造与组织

谷粒一样由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部份。

1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。

2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起爱惜作用，便于谷物储藏。

3）胚乳：营养贮存细胞，要紧成份是淀粉颗粒，也有蛋白质成份。

谷粒的要紧可食部份是胚乳

2成份组成与营养

成分

蛋白质

糖类

脂肪

矿物质

维生素

含量

一般6%-14%，赖氨酸缺乏

约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖

约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成

磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层

VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。

必需氨基酸：人体必需但人自身不能合成，必需通过食物链汲取的氨基酸。通常有八种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。

限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。一般淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1：3~4。

糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50－70℃时颗粒发生不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。

（三）谷类食物的特点

1.营养丰硕

富含碳水化合物，能够提供蛋白质、油脂，也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成份

2.常食不厌、供给充沛

3.本钱较低、便于流通

4.能够转化为动物性食物

（五）谷类的保藏与卫生

1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。

2.卫生：避免贮藏、流通中的霉变，有害维生物的污染及有害物质的混入，避免环境污

二豆类的生产、消费与流通

（一）豆类的生产

豆类包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、豇豆等。

（二）消费与流通

做主、副食用。

我国的大豆、花生要紧用作油料；其他豆类消费少。

（三）豆类的性状与成份

1性状：果实为荚果，种子由种皮、子叶和胚组成。子叶约占种子的90%。豆类的要紧可食部份是子叶

2成份

成分

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

含量

一般20%-40%是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸

一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸

一般25%-70%

磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。

VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC。

豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸

豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰硕，一些豆类还含有丰硕的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸等生理活性成份

（四）豆类的品质、规格和品级

分类：

蛋白质和脂肪类（大豆、花生）

淀粉和蛋白质类（蚕豆、豌豆、小豆、绿豆）

蔬菜类(毛豆、豆角)

品质要求：无异物混入、种皮薄、粒形饱满、大小一致，含水率在14%以下。评判的规格：每升容积重、千粒重

品质治理重点：避免微生物污染和霉变。

第二节大米

一大米与水稻

大米是指稻谷种子的籽粒

稻谷经砻谷，去除颖壳后得到糙米，再经碾米去除部分或全部皮层得到大米。

二、生产、消费和流通

（一）稻米的分类

按植物学分类：粳型稻、籼型稻

按加工方式：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸谷米

我国按生长期和外观分类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷

一样来讲，籼米米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率低，饭粘度小；粳米加工时碎米少，出米率高，烧饭吸水率、膨胀率较籼米小，口感较粘；糯米烧饭粘性专门大

（二）世界稻米的要紧品种及特点、散布

共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，第二是粳稻。

（三）我国稻米的要紧品种及散布

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