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第一章第二节面点原料知识

、填空:

1. 目前市场供应的面粉可分为 和 两大类。

2. 按加工精度的不同，等级粉可以分为 、 、 。

3. 按用途的不同，专用粉可以分为 、 、 和 。

4. 面粉主要由蛋白质、碳水化合物、 、 和 组成，其

中 、 含量的高低，决定了面粉的性质。

5. 面粉中含的蛋白质主要有四种，即 、 、

和 。

6. 和 是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质。

7. 米粉所含的蛋白质是 和 ，所以米粉面团无面筋力。

8. 糊化后形成粘性很大的溶液， 糊化后形成粘性较小的溶

液，因此糯米粉成熟后粘性最大。

9. 面筋具有 、 、 、 等物理性质。

10. 是影响面团工艺性能和制品质量的重要物质。

11. 影响面筋生成率的因素有 、 、 、 、

等因素。

12. 在30C时，面筋蛋白质的吸水率可以达到 。

13. 温度在 以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。

14. 碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉总量的 ，它包

括 、 、 和 ，其中 占95%以上。

15. 小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称为 。

16. 澄面具有 、 、 的特点。

17. 用澄粉制作的成品具有 、 、 、 的特点

18. 还可以与面粉掺合使用，起到降低面团筋力的作用。

19. 按米的品种分类稻米粉可以分为 、 、 三种。

20. 糯米粉又叫 ，根据品种的不同又可以分为

和 。

21. 糯米粉的用途很广，制作的成品 、 。

22. 按加工方法分类，米粉可以分为 、 、 三种。

23. 由于 中直链淀粉和直链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同，所

以其可以与面粉掺和使用，作为降低筋力的填充原料。

24. 常见的豆粉有 、 、 等。

25. 也可以用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。

26. 可制作小米窝头、丝糕等，与面粉掺和后可制成各式发酵面点。

27. 番薯粉又称 、 ，制成的粉 、 。

28. 与白糖、油可炒制成玲蓉馅。

29. 马蹄粉具有 、 、 的特点，也是质量上乘的烹调

淀粉。

30. 面点中的糖可分为 、 两类。

31. 食糖主要以 和 为原料榨制加工而成，主要有白砂糖、绵白糖、

土红糖、冰糖等。

32. 为机制精糖，纯度很高，糖含量在 ，是用途最为广泛的

食糖。

33. 白砂糖由于颗粒粗硬，如用于含水量少、用糖量大的面团调制时，应需改制

成 或 使用。

34. 可直接加入面团中使用，常用于含水量少、用糖量大的面点中，

如核桃酥、开花馒头、棉花杯等品种。

35. 红糖也称 ，结晶糖块中含有 、 等物质，因此红糖具

有 、 的特点。

36. 是白砂糖的再制品，纯度高，味清甜纯正，一般用于制作

或 。

37. 饴糖又称 、 ，含水量为 ，含麦芽糖为 ，含

糊精为 。

38. 烘烤、油炸制品中放入少量 ，能使制品红润、光亮。

39. 饴糖中的 是淀粉分解成麦芽糖的中间产物。

40. 在熬制糖浆时往往加入适量 ，能防止糖浆的 。

41. 饴糖具有良好的 ，它可以保持面点制品的 。

42. 饴糖由于水分含量高，且含有 、 ，在环境温度较高是容

易 ，因此浓度低的饴糖不宜久制。

43. 如果用糖量过多，超过 时，由于糖液的渗透压，会使酵母菌生长

繁殖受到抑制。

44. 油脂在面点制作中具有重要的作用，不仅 ，而

且 。

45. 面点制作中常用的食用油脂可分为 、

和 。

46. 动物性油脂主要品种有 、 、 、 和 。

47. 猪迪起酥效果好，用其制作的油酥面团 ，成品 、 。用其

调馅，不但馅心明亮滋润，而且调出的馅心 、 。

48. 乳脂肪中的磷脂具有良好的 和 。

49. 鸡油往往采用自行自行提取的方法，一是 ，

二是 。

50. 由于鸡油来源少，一般用于 或 ，如鸡油马拉糕、鸡油馄饨、鸡

油面条。

51. 羊油和牛油常温下呈 ，未经脱臭时有令人不愉快的膻味，不易被人

体消化吸收，一般用于 的原料。

52. 榨取植物性油脂的方法有两种：一是 ，二是 。

53. 常见的植物油有 、 、 、 、 等。

54. 纯正的花生油 、色泽 、气味 ，常温下 ，温度低于4C

时，稠厚浑浊呈—，色为 。

55. 菜籽油按加工精度可分为 和 。

56. 色深黄，且腥味浓重，不宜用于制作面团或用于制作炸制油。

57. 是经脱色脱臭精加工而成，可用于调制面团和用于炸制油。

58. 是我国主要食用油之一，是制作 、 的主要原料。

59. 的营养价值比较高，几乎不含胆固醇，在体内的消化率高，长期食

用对人体动脉硬化有重要作用。

60. 茶油是用油茶树结的 榨取的油脂，它的榨取一般采用 ，其用

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