DB43T 1302.25-2017 经典湘菜 第25部分：面包全鸭.docxVIP

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ICS67.120.20X18

湖南省地方标准

DB43/T1302.25—2017

经典湘菜

第25部分面包全鸭

ClassicHunanCuisine

Part25:Breadstewedduck

2017-05-10发布2017-10-10实施

湖南省质量技术监督局发布

DB43/T1302.25—2017

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目次

前言 277

引言 279

1范围 280

2规范性引用文件 280

3术语与定义 281

4质量特征 281

5要求 281

6服务规范 283

7检验规则 283

8标识、容器与运送 283

附录A（资料性附录）面包全鸭原料配方 284

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DB43/T1302.25—2017

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪

——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参

——第5部分：网油叉烧鳜鱼

——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方

——第9部分：五柳鳜鱼

——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓

——第12部分：红白肚尖

——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋

——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡

——第19部分：生熏鲌鱼

——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡

——第22部分：油淋庄鸡

——第23部分：芙蓉鲫鱼

——第24部分：炸紫盖肉

——第25部分：面包全鸭

——第26部分：清汤鱼丸

——第27部分：锅烧鸭块

——第28部分：虾仁锅巴

——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋

——第31部分：金钩黄瓜

——第32部分：鸡汁四宝

——第33部分：太极素羹

——第34部分：珍珠肉丸

——第35部分：拔丝湘白莲

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第

第36部分：玫瑰荸荠饼

——

——第37部分：冰糖整梨

——第38部分：凤尾腰花

——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河

——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼

——第42部分：怀胎鸡

——第43部分：玻璃肘子

——第44部分：冰糖湘莲

——第45部分：祖庵鱼翅

——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡

——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑

本部分为DB43/T1302的第25部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。

本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。

本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。

本部分为首次发布。

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DB43/T1302.25—2017

引言

1菜点源流

面包全鸭是20世纪80年代末从油淋庄鸡的制作方法受启发所创制的经典湘菜。

20世纪80年代末长沙市举办烹饪比赛，一参赛厨师为了拿到奖牌，刻苦钻研，从历史名菜油淋庄鸡中得到启发，改鸡为鸭，整鸭加油炸面包片，改沸油淋炸为煨汤调味勾芡浇淋，将西餐面包融入湘菜，既适应当时潮流，而不失湘菜精髓，匠心独运，风味独特，一举夺魁。菜品口感酥脆，醇香味浓，肥而不腻，可谓相得益彰。

2菜点典型形态示例

（菜品及图片由湘菜大师任伟政提供）

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经典湘菜第25部分面包全鸭

1范围

本标准规定了面包全鸭的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。

本标准适用于面包全鸭的制作、检验、销售、教学与考核。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国