DB43T 1362.11-2017 永州特色菜 第11部分：永州牛扣　.docxVIP

地方湘菜源流

湘菜作为中国八大菜系之一，其原因在近代湘菜发生发展历程探析已述。也因此辨明：湘菜分为官商湘菜和家常湘菜两种风格特征。沉寂在城市街头巷尾、闹市城镇和乡村农家的，服务于广大湖湘老百姓日常饮食、聚会、宴请、交流的家常湘菜，则一直贯穿于春秋战国到20世纪初处于物资匮乏的年代，从而形成了家常湘菜“粗拙豪放、不拘一格、味浓油重、酸辣色红、光辣至极”的风格特征。这里，我们要探讨家常湘菜的来源和表现形式。

一、家常湘菜风格特征的形成

家常湘菜风格特征来源于如下三个方面：

1．来源于清朝之前的历朝历代演变而来的菜点。这些菜点基本维持了春秋战国时期形成的荆楚菜系的风格特征：大苦咸酸、略带辛甜、熏腊色深油重、缺海味。其中辛味料为葱蒜、辣蓼、花椒、生姜、胡椒，甜味料为甘蔗，苦味料为艾叶、苦瓜、茶叶。

2．来源于明末清初传入的辣椒，清朝中叶开始在湖南作为调味料食用，深深地改变了湖南人的饮食风格。由于湖南特殊的地形地貌导致的湿热和湿冷气候，能被具有强烈发汗功能和抑菌作用的辣椒所冲破，获得了相应的散发和释放，把花椒挤走，让胡椒靠边，辣蓼退出食用舞台，因而成了湖湘人们不可或缺的食物；辣椒又与湖湘山民刚烈、强悍、不怕死的性格为伍，几乎成为辣味物质的唯一来源，深深植根于老百姓的日常生活之中。

3．来源于商贾湘菜的影响。如1919年，市厨周秉乾聘请与之年龄相仿的夏敬秋当绳墨厨师，以改变“色重油浓、无菜不辣”的传统做法，吸收一些粤菜、淮扬菜的优势，把长沙奇珍阁的菜做一次全面改良，从而带领其团队跻身商贾湘菜的行列。同样，代表官商湘菜的“长箸大盘”，在1921年的记录中表明：当时零陵人请客，一般都借用谭厅和谭桌，成为一时风尚。20世纪六七十年代的长沙县乡村办酒席，能有墨鱼上席是家境比较好的人家置办的筵席了。随着官商湘菜的发展，也不断提升着家常湘菜的烹饪水平和档次，直到改革开放30年间，人们的物质生活条件不断改善，逐步进入丰衣足食的时代，家常湘菜的用料、烹调技法与官商湘菜日趋月近，有融合之势。

二、地方湘菜是家常湘菜最重要的组成部分

在物资一直处于匮乏的年代，处于丘陵山区的广大湖湘人民家庭饮食以植物性食物为主，五谷杂粮、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，为备青黄不接而晒干或入坛腌制；喂养猪肉、鸡鸭等家畜

家禽是与人争粮食的，一般作为消耗残羹剩饭进行适量饲养，是积少成多的储钱罐而已，鱼虾田螺等水产则是时令捕获的补充（湖区除外），海鲜几乎没有，一年四季仅在逢年过节、红白喜事之宴请时才能杀猪宰鸡宰鸭招待亲戚朋友，改善生活，吃不完的才熏腊或入坛腌制，吃上一年。因此，日常家庭饮食是以蔬菜、豆制品为主，包括坛子菜，可以说是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品为原料的素食；而大型宴请活动则主要是以动物性食物为主，蔬菜几乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和乡宴荤菜，原料与制作方法相对简单些。由于各地地理条件、文化习俗、文人交流情况等不同，在一定地域范围内形成以某一湘菜烹调方法，或某类地域原料特点，或某一烹调器具特征，或某一文化特征的、代表该乡村城镇特色的酒席菜点，我们称之为地方湘菜，如以蒸为烹调方法的浏阳蒸菜，以火炉子加瓦钵子煮或煨制为特征的常德钵子菜，以动物性水产为主料特征的巴陵全鱼席，以各民族标志性菜肴组成的湘西民族菜等。可见，地方湘菜是家常湘菜最集中的表现形式。

当然，游走于乡宴之外的风味小吃（即小吃湘菜），也是家常湘菜留存于老百姓记忆里抹不去的乡愁！面向城镇市民红白喜事等集会宴请和流动人口的一般商务饮食的市肆湘菜，在匆匆行走的脚步下留下了脍炙人口的故事。

目录

永州特色菜源流 （1）

永州特色菜第1部分：永州血鸭（DB43/T1362.1—2017） （7）

永州特色菜第2部分：永州喝螺（DB43/T1362.2—2017） （17）

永州特色菜第3部分：永州阳尖鱼（DB43/T1362.3—2017） （27）

永州特色菜第4部分：宁远酿豆腐（DB43/T1362.4—2017） （37）

永州特色菜第5部分：永州红煨异蛇（DB43/T1362.5—2017） （47）

永州特色菜第6部分：永州盘龙鳝鱼（DB43/T1362.6—2017） （57）

永州特色菜第7部分：江永香芋扣肉（DB43/T1362.7—2017） （67）

永州特色菜第8部分：道州酢肉（DB43/T1362.8—2017） （77）

永州特色菜第9部分：东安水岭羊肉（DB43/T1362.9—2017） （87）

永州特色菜第10部分：阳明山酒