2024_2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课时分层作业含.docVIP

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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

(建议用时：40分钟)

题组一泡菜制作的原理与试验设计

1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()

A．乳酸菌的种类许多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布

C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物

D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸

C[乳酸菌在自然界中分布广泛，种类许多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，A、B正确。乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解为乳酸，C错误、D正确。]

2．下列装置中的鲜奶，最简单变酸的是()

ABCD

B[鲜奶变酸主要是由乳酸菌发酵导致的，乳酸菌为厌氧型微生物，氧气浓度越低，发酵速度越快，有氧气存在会抑制乳酸菌发酵。]

3．下列对泡菜制作不同时期泡菜坛中乳酸菌数量和乳酸含量的叙述，正确的是()

A．泡菜制作初期并无乳酸菌的存在

B．腌制过程中乳酸菌数量会渐渐增多并达到最高峰，然后下降

C．腌制后期乳酸含量会急剧下降

D．腌制的全过程乳酸菌数量不变

B[泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在腌制过程中，乳酸菌数量起先时较少，进入中期数量最多，然后又渐渐下降，B正确、D错误；腌制过程中，乳酸在不断积累，不会急剧下降，C错误。]

4．在泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及种类的改变分别是()

A．削减、增加 B．削减、削减

C．增加、增加 D．增加、削减

A[在泡菜制作过程中，微生物正常的生命活动须要消耗有机物，故有机物总量削减，但微生物代谢过程中又产生新的物质(尤其是产生大量的中间产物)，使有机物种类增加。]

5．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌起作用

C．发酵过程须要有氧环境

D．发酵过程中要常常补充水槽中的水

D[随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后削减。发酵过程中起主要作用的是乳酸菌，此外，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌的发酵可改善产品风味。乳酸菌是厌氧菌，乳酸发酵须要无氧环境。发酵过程中要常常补充水槽中的水，以保持坛内无氧的环境。]

6．制作泡菜时，所用的菜坛子必需密封，其缘由是()

A．防止水分的蒸发

B．防止菜叶萎蔫

C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

D．防止产生的乳酸挥发

C[泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避开氧对其发酵作用的抑制。]

7．回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________________。

(2)菜坛为什么要密封？______________________________；

若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_____________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的缘由是__________________。

(4)加入“陈泡菜水”的作用是_____________________________。

(5)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌起先活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动状况及缘由：_____________________________________________________

_____________________________________________________。

(6)发酵后期，乳酸含量接着增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要缘由是：____________________________。

[解析](1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。(4)“陈泡菜水”含乳酸菌，为泡菜发酵供应菌种。(5)随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到肯定程度时，会抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物。(6)到发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长。

[答案](1)消毒、杀菌(2)乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少(4)供应乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势(5)因为pH不相宜，其他微生物活动减慢甚至停止(6)pH过低抑制了乳酸菌的生长

题组二亚硝酸盐含量的测定

8．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添