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食品安全管理人员必备知识考试题库(二)

一、单项选择题（每题5分，共25分）

1.下列哪种食品最容易受到金黄色葡萄球菌的污染？（）

A.禽肉类

B.蔬菜类

C.水果类

D.粮食类

答案：A

2.下列哪个温度段是食品的细菌繁殖最适宜温度？（）

A.0℃以下

B.010℃

C.1020℃

D.20℃以上

答案：C

3.下列哪种食品添加剂被广泛用于防止食品氧化变质？（）

A.亚硝酸盐

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.防腐剂

答案：B

4.食品加工过程中，下列哪个环节最容易导致食品污染？（）

A.原料验收

B.加工操作

C.成品包装

D.贮存运输

答案：B

5.下列哪种食品致病菌可以通过空气传播？（）

A.沙门氏菌

B.大肠杆菌

C.李斯特菌

D.副溶血性弧菌

答案：C

二、多项选择题（每题10分，共50分）

1.食品安全管理人员应具备以下哪些基本素质？（）

A.良好的道德品质

B.丰富的食品安全知识

C.良好的沟通协调能力

D.较强的责任心

答案：ABCD

2.下列哪些因素可能导致食品污染？（）

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

答案：ABCD

3.食品安全风险评估包括以下哪些内容？（）

A.危害识别

B.危害描述

C.暴露评估

D.风险表征

答案：ABCD

4.下列哪些措施可以预防食品中毒？（）

A.食品加工过程中严格执行卫生操作规程

B.做好食品原料验收工作

C.控制食品加工过程中的温度和时间

D.做好食品的贮存和运输工作

答案：ABCD

5.下列哪些食品容易富集重金属？（）

A.水产品

B.肉类

C.蔬菜

D.粮食

答案：ACD

三、判断题（每题5分，共25分）

1.食品安全管理人员应定期对员工进行食品安全培训。（）

答案：√

2.食品加工过程中，只要严格执行卫生操作规程，就可以避免食品污染。（）

答案：×

3.食品安全风险评估是对食品中可能存在的危害进行识别、描述、暴露评估和风险表征的过程。（）

答案：√

4.低温贮存可以杀死食品中的所有微生物。（）

答案：×

5.食品安全管理人员无需关注食品原料的种植、养殖过程。（）

答案：×

四、简答题（每题20分，共100分）

1.请简述食品加工过程中如何控制微生物的生长和繁殖。

答案：食品加工过程中，可以采取以下措施控制微生物的生长和繁殖：

（1）控制加工温度，尽量在微生物繁殖的最适宜温度以下进行加工；

（2）控制加工时间，缩短食品在危险温度带停留的时间；

（3）严格执行卫生操作规程，防止微生物的污染；

（4）使用防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂，抑制微生物的生长和繁殖；

（5）保持食品的干燥、通风，避免微生物在食品表面滋生。

2.请简述食品安全管理人员在食品安全事故应对中的职责。

答案：食品安全管理人员在食品安全事故应对中的职责包括：

（1）及时报告食品安全事故，启动应急预案；

（2）组织人员进行事故调查，查明事故原因；

（3）采取有效措施，防止事故扩大；

（4）协调各部门，做好事故处理工作；

（5）对受影响的消费者进行安抚和赔偿；

（6）总结事故教训，完善食品安全管理制度，防止类似事故再次发生。

3.请简述食品召回的程序。

答案：食品召回的程序如下：

（1）企业发现食品存在安全隐患，可能对人体健康造成影响；

（2）企业及时向所在地食品药品监管部门报告；

（3）食品药品监管部门对报告进行审核，确认召回必要性；

（4）企业制定召回计划，包括召回范围、时间、措施等；

（5）企业向社会发布召回公告，告知消费者召回信息；

（6）企业对召回的食品进行无害化处理或销毁；

（7）食品药品监管部门对召回过程进行监督，确保召回效果；

（8）企业对召回情况进行总结，向食品药品监管部门报告。