柠檬nfc饮料生产工艺的建立和优化.docx

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绪论

1.1柠檬概述

柠檬（Citruslimon（L.）Burm.F.）为芸香科、柑橘属常绿小乔木植物，成熟的柠檬果实果色鲜艳，呈深绿色或金黄色、风味浓郁清香、质地充实饱满、果汁酸涩，通常柠檬果实总酸含量在5%以上，且柠檬果实出汁率高

[1]，同时富含丰富的维生素，例如抗坏血酸，富含矿物质、植物蛋白、不饱和脂肪酸（主要存在于柠檬籽中）等各种微量元素以及酚酸、类黄酮、苦素类功能性物质，展现出优质的食品精深加工特性和较高的食品营养价值[2]。柠檬果实种类繁多，各品种之间也具有不同特征，如尤力克柠檬，成熟的果实呈现亮黄色，果皮相较于北京柠檬来说较厚，具有丰富的油包，香气较浓，广泛种植于重庆潼南、四川安岳等地。由于柠檬自身的味觉特征，口感极酸，无法向柑橘、橙子一样直接食用，所以很大一部分柠檬果实需进行深加工处理，以提高柠檬果实的利用价值。

柠檬果实榨汁加工就是精深加工的一种方式，榨汁加工可以将外观不是很美观，不太好直接用于鲜果销售的果

实用于榨汁处理，且在榨汁过程中还可对柠檬表皮进行磨油提取处理，使果子得到最大化利用。非浓缩还原果汁

（NotFromConcentrate，NFC）是采用新鲜果实直接榨汁得到的100%纯鲜果汁[3-4]，是当今最流行的果子榨汁加工方式，既能保持原有风味，又能将果实中各种功能性成分和营养物质最大限度保留下来，可作为食品加工原料或鲜食产品，因此在柠檬果实深加工中具有较大的应用潜力。随着多元化产品的发展及健康保健意识的增强，柠檬

NFC果汁日益受到消费者的关注，其优势在于食用方便，原汁原味，最大化保留果实本身特征，可作为奶茶制品调味，厨房餐饮去腥增味等使用，饮料调配等作用。本实验主要分析优化柠檬NFC果汁的加工工艺，以及对比分析并挑选出最优工艺得到的最优品质。根据前期研究及现有NFC加工工艺现状，影响柠檬NFC品质的加工步骤主要在酶解、均质、和灭菌方式（巴氏灭菌[5]，高温灭菌，超高压灭菌[6]，高温高压灭菌）上。因此以此为核心展开本实验研究，为柠檬NFC果汁的后期开发利用，以及更深一步研究提供理论依据。

材料与试剂

材料与试剂

试验材料：柠檬（品种为“尤力克”）。

试验试剂：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶（食品级），山东隆科特酶制剂有限公司；α-L-鼠李糖苷苷酶（食品级），上海伊卡生物技术有限公司；β-D-葡萄糖苷酶（食品级），北京华越洋生物科技有限公司；柠檬酸、无水乙醇、硫酸铵、三氯化铁（均为分析纯），成都市科龙试剂厂；对二甲氨基苯甲醛（分析纯），天津市大茂化学试剂厂；浓硫酸、三氯乙酸（均为分析纯），重庆川东化工集团有限公司；咔唑（分析纯），百灵威科技有限公司。

仪器与设备

DK-98-ⅠA型电热恒温水浴锅、万用电炉，天津市泰斯特仪器有限公司；752型紫外可见分光光度计，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；高压食品均质机，上海ATSENGINEERINGINC公司。HPP.L2-600/1型超高压灭菌机，天津华泰森淼有限公司；LDZX-75KBS型立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；FA2004N电子天平，上海菁海仪器有限公司；752型紫外可见分光光度计，上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

试验方法

仪器与设备

三级清洗柠檬精选均质灭菌榨汁粗滤磨油脱苦无菌灌装酶解精滤

柠檬选择应符合GB/T29370，具有尤力克柠檬品种典型特征，无腐烂、变质果，无虫咬果，无裂果、冻伤果，整批果子不合格果应低于5%，且清洗过程不合格果需剔除。三级清洗是先经过梯形洗果槽高压泵水循环冲洗，再经过一级提升机，提升至毛刷洗果机中高压水冲刷，纯水震荡清洗后提升进入磨油机，磨油过程主要是通过螺旋转动带动磨辊，使带浅刺的磨辊与柠檬表皮接触，通过摩擦力把精油分离出来，达到脱苦目的，在滚动磨油和推板的双重辅助下推动果子前进。磨油后全果榨汁自动剥离出果皮果肉，果汁经过两级粗滤，一级为60目滤网，二级为100目滤网。过滤后加入复合酶酶解，复合酶由果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、α-L-α-L-鼠李糖酶、β-D-葡萄糖苷酶组成，酶解液过200目滤网精滤，通过高压均质[7]，最后采用的灭菌方式为巴氏灭菌、高温灭菌、高压灭菌、高温高压灭菌。

单因素实验[8]

根据前期研究设置单因素，主要选择果胶酶添加量、纤维素酶添加量、淀粉酶添加量、α-L-α-L-鼠李糖酶添加量、β-D-葡萄糖苷酶添加量、酶解温度、酶解时间、均质压力、四种灭菌方式，包括巴氏灭菌、高温灭菌、高压

灭菌、高温高压灭菌，共12个必要的单因素进行单因素试验，并以感官打分和稳定系数作为单因素试验的双影响

值，筛选出各因素最优三水平结果。试验过程：设置试验梯度，果胶酶添加量0.05%，0.10%，0.15