《毛嘴卤整鸡烹饪工艺规范》.docx

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毛嘴卤鸡杂烹饪工艺规范

1范围

本标准规定了毛嘴卤鸡杂的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于毛嘴卤鸡杂的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB/T1535大豆油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14963食品安全国家标准蜂蜜

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T24305杜仲产品质量等级

GB/T18672枸杞GB/T7652八角

GB31645食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1毛嘴卤鸡杂

以鸡内脏为主料，加入生活饮用水、白糖、杜仲、肉茴、枸杞、八角等十八种名贵中药及天然香料等辅料进行卤制等调辅料烹制的一道仙桃特色菜品。

4原料、辅料要求

4.1鸡杂

应符合GB2707的要求。

4.2食用大豆油

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应符合GB/T1535的要求。

4.3其它原辅调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

双耳炒锅、炒勺。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

鲜鸡杂：鸡心、鸡肝、鸡胗。

6.1.2辅料

食用食物油、水淀粉、卤料包（包括杜仲、肉茴、枸杞、八角等中药以及枳实、公丁香、小茴香、八角、桂皮、香叶、山楂、生姜等香料来增加风味，根据个人口味，可以加入酱油、生抽、蚝油、冰糖和盐进行调味）。

6.1.3调料

香油、味精、盐、红油、花椒、白糖、小葱、料酒、干辣椒、泡椒、大蒜、泡姜。

6.2初步加工处理

把新鲜的鸡杂清洗干净后沥干水分。

6.3刀工处理

将鸡肠切成的节，鸡肝、鸡心顺形切成片，鸡胗撕去筋皮后切成片，泡姜、大蒜分别剁成细末。

6.4制卤水

6.4.1中药和香料处理

先将香料洗净后晾干打成粉末用沙布包好待用。

6.4.2卤汤汁制作

将处理好的中药和香料包放入清水中，用旺火烧开，放入老姜，用小火煨4小时后，打去渣质，将汤倒入直桶圆形卤锅中。将老卤水倒入卤锅中混匀，放入盐制成新鲜卤水待用。

6.5卤制

6.5.1炒糖色

炒锅洗净，置于中火上，放入菜籽油(炼熟)，白糖炒成糖色后，加入开水制成糖色倒入容器中待用。

6.5.2卤制

将制好的卤水用旺火烧沸，把处理好的鸡杂下入锅中，沸水卤2-4小时，随后小火煨2-4小时。

6.5.3收锅

待鸡杂熟透后，把备好的糖色、食用盐放入锅中，进行调味，继续卤至1小时上色;再次放入白砂糖调味，使卤汤味咸、鲜、香兼备，卤至香味溢出后捞出晾冷至室温。

7卫生及感官

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7.1菜品卫生

7.1.1卤鸡杂菜品应符合GB2726的卫生质量安全规定。

7.1.2致病菌限量应符合GB29921的规定。

7.1.3污染物限量和农药残留限量应分别符合GB2762和GB2763的规定。

7.2感官要求

色泽棕黄、富有弹性、鲜香醇厚、质地细嫩。

8出品温度及时间

菜品中心温度15-20℃,菜品出锅至上桌≤10min为宜，最佳食用时间以制作完成30分钟内食用为宜。

9装盛与传送

9.1装盛

9.1.1应使用规格、型式及色调适当的盛器。

9.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。

9.2传送

菜品应由传菜员置于托盘内进行传送，传菜员应佩戴口罩和手套，避免人体与菜品的直接接触。

10注意事项

10.1制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》(市场监管总局[2018]12号)的规定。

10.2卤制时注意火候